Le Vacherin Mont-d’Or revient chaque année sur nos tables à l’automne. Les origines de cette spécialité fromagère de la Vallée de Joux, au bénéfice d’une Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2003, seraient à chercher du côté de nos voisins français. La légende raconte qu’un soldat de l’armée de Bourbaki apporta avec lui la fameuse recette aux Charbonnières en 1871. Des documents d’archives font cependant déjà mention de ce fromage dès 1845. En fin de saison, lorsque le lait venait à manquer, on produisait de plus petits fromages appelés « vacherins ». Quoi qu’il en soit, ce délice du Jura, subtilement relevé de notes d’épicéa, fait aujourd’hui de plus en plus d’adeptes. Il s’en écoule en moyenne 600 tonnes par an, principalement en Suisse.
Le Vacherin Mont-d’Or est un fromage suisse d’appellation d’origine contrôlée (AOP) à pâte molle thermisée. Depuis près de deux siècles, c’est la spécialité fromagère du Jura vaudois. Ce fromage de saison — qui n’est disponible que de mi-septembre à fin mars — est le seul au monde à se présenter dans un double emballage en bois : la sangle et la boîte.
Véritable produit local, le Vacherin Mont-d’Or AOP et toutes ses composantes, du lait jusqu’au bois de son emballage, proviennent d’un rayon maximal de 25 km autour de son lieu de production. Fabriqué artisanalement chaque année de fin août à début mars environ, le Vacherin Mont-d’Or AOP est affiné pendant une période d’une vingtaine de jours dans les caves d’affinage du Jura vaudois.
Par sa qualité artisanale, par son cahier des charges AOP et par sa rareté, ce fromage à pâte molle est un produit « premium » qui se prête à une multitude de recettes créatives et délicieuses, dont la plus connue est le Vacherin Mont-d’Or au four.
Envie de tester ? Le samedi 21 septembre, rendez-vous aux Charbonnières.
Manuella Magnin