Bientôt à la carte, des plats labélisés «fait maison»

Dans le cadre d’un projet pilote, certains établissements romands mettront à leur carte des mets labélisés «fait maison», au printemps.

Les associations suisses de consommateurs ont lancé des démarches en partenariat avec la Semaine du Goût, Slow Food Suisse et GastroVaud afin de créer un label qui précisera aux consommateurs la véritable quantité de travail du chef de cuisine. Certains restaurateurs s’appliquent en effet à tout cuisiner de A à Z tandis que d’autres trichent un peu pour différentes raisons. Le label «Fait maison» a été imaginé dès 2006 par la Fédération romande de consommateurs (FRC), mais abandonné jusqu’à ce que Adèle Thorens Goumaz, la conseillère nationale écologiste vaudoise, relance le sujet en 2010. Finalement, il est la réponse helvétique aux doutes soulevés par les différents scandales alimentaires. Il vise avant tout à reconnaître et à valoriser le savoir-faire, la qualité et l’authenticité des professionnels de la restauration. 

Le plus difficile pour les quatre parties prenantes au projet a été de parvenir à un consensus sur la définition même du fait maison. Aline Clerc, responsable alimentation de la FRC, pose la question: «est-ce qu’une choucroute qui n’a pas fermenté dans l’établissement est faite maison?». Résultat des discussions de l’été 2013, les quatre partenaires sont convenus d’un cahier des charges proche de la démarche de l’Associazione consumatrici e consumatori della Svizzera italiana, l’ACSI. Les restaurateurs participants indiqueront d’abord leur adhésion au label par un autocollant sur la façade, puis par des astérisques en face de chaque plat précuisiné. D’ici le printemps, période du lancement du projet, les outils de contrôle seront affinés pour garantir la crédibilité du label.

En effet, quoi que la démarche soit libre et volontaire et qu’elle se fonde sur la bonne foi des restaurateurs engagés, une commission mènera des contrôles. La FRC disposera d’un réseau d’enquêteurs formés pour vérifier que tout ce qui est dit «fait maison» est réellement préparé, élaboré et cuit sur place.D’autres critères ont été définis pour dire si le mets est vraiment «fait maison». Il devra être obtenu à partir de matières premières crues – fraîches, sèches ou congelées – d’origine agricole ou piscicole et il devra être assaisonné dans l’établissement. En outre, les plats seront uniquement préparés à partir d’ingrédients traditionnels.

Le label s’appliquera autant aux plats précuisinés distribués en supermarché qu’à ceux vendus à la carte des restaurants. «Les consommateurs doivent savoir si, au restaurant, ce sont des lasagnes achetées toute faites ou si le chef les a faites lui-même », explique Aline Clerc. Point important, le label ne concerne que ceux qui souhaitent mettre en avant leurs efforts. Il ne condamne aucunement les chefs de cuisine qui ont recours à des produits précuisinés. Les instances dirigeantes des organisations se réuniront encore tout l’hiver pour préparer le lancement du label. Le projet pilote concerne la Suisse romande, mais, comme le souligne Aline Clerc, «les restaurateurs alémaniques sont les bienvenus».

Ernest Ghislain