Ce Lorrain d’origine, issu du Lycée Hôtelier Savoie Léman, à Thonon-les-Bains, converti de longue date à la vie genevoise, a repris cet établissement, idéalement placé, il y a un peu plus de 7 ans, succédant à Florian Le Bouhec après un parcours professionnel qui se passe de commentaires élogieux : « J’ai passé 17 ans dans la cuisine de La Réserve à Bellevue. Avant cela, j’avais travaillé aux Parc des Eaux-Vives, à la belle époque de la famille Patrelle », raconte-t-il. Aujourd’hui, il peut compter sur le renfort de son fidèle second de cuisine, Jeremy Hugli.
Le goût du lac et de la mer
Interrogé sur les produits qui l’inspirent, le chef du Café de la Paix n’hésite pas : « J’adore travailler les poissons, qu’ils soient du lac ou de la mer, comme la perche ou le bar ». Cette préférence n’empêche cependant en rien un bel éclectisme pour les plats bistronomiques savoureux qu’il suggère à sa clientèle : « Actuellement, par exemple, je propose des calamaretti ; des œufs de poule en meurette, ou encore un coussinet de riz croustillant aux lardons… Mais je change ma carte toutes les trois semaines. »
Côtés fournisseurs, ce patron énergique et souriant donne une priorité absolue aux « locaux », ainsi qu’aux produits de saison. Il cite volontiers, entre autres, la maison Novameditpesca, spécialiste de la vente de poissons frais et de fruits de mer, à Plan-les-Ouates, ou le magasin Côté Jardin de Carouge. La cave du restaurant offre une belle diversité de vins suisses, français ou italiens, avec une place de choix à ceux issus du vignoble genevois. Le chef précise se servir notamment auprès de la Cave « I Have a Drink », spécialiste carougeois en vins et spiritueux.
Une salle « plus belle et plus chic »
Très attaché à son bel établissement, Philippe Durandeau vient d’y achever des travaux de rénovation pour rendre la salle « encore plus belle ». À 59, sa motivation et sa passion du métier restent entières. Mais depuis que la pandémie est passée par là, il constate, avec une petite pointe d’amertume, un changement d’habitudes chez certains de ses hôtes : « Avant, les gens prenaient le temps de manger. Ils avaient du plaisir… Maintenant, beaucoup se contentent de se nourrir. Ils viennent, mangent vite, et repartent aussitôt. C’est vraiment dommage ! »
par Georges Pop
Café de la Paix
Bd Carl-Vogt 61
1205 Genève
Tél. : +41 (0)22 301 11 88
Ouvert du lundi au vendredi