Sans prétendre en rien retirer le moindre mérite à Rico Zandonella, du Rico’s à Küsnacht (ZH) que le GaultMillau honore du titre de «Cuisinier de l’année» 2017 avec 18 points, on a quelque mal à suivre la logique d’Urs Heller, le rédacteur en chef du guide, quand il déclare que Franck Giovannini est remarquable, que l’on n’a pas le moindre doute à son sujet, mais qu’il ne sera pas le cuisinier de cette année, «par respect pour son ami et prédécesseur, qui nous a quitté en janvier».
Paradoxe, le successeur de Benoît Violier à Crissier obtient la note maximale de 19/20, après avoir, une semaine plus tôt, confirmé sa troisième étoile Michelin.
Le titre a donc été décerné en terre zurichoise – Le guide a ses raisons? – à un autre successeur, Rico Zandonella. Ce dernier a pris la suite de Horst Petermann, à Küsnacht, en 2011, mais, autre paradoxe, il ne récupère pas encore les 19 points du patron chez qui il avait déjà fait son apprentissage, quelque 40 ans auparavant.
Les grands chefs romands
C’est également du côté de Zurich qu’on retrouve un des Romands de l’année: Au Baur au Lac, le Vaudois Laurent Eperon obtient un 18 points sur 20, pour sa cuisine qui fleure bon les épices du monde entier. Ce discret quadragénaire, après un rapide passage au Dolder de Zurich, a rejoint le Baur au Lac, où il aura ainsi gravi tous les échelons, de commis à chef.
Autre Romand promu, en Romandie cette fois, le lauréat est le Fribourgeois Alain Bächler, qui décroche également 18 points sur 20, dans sa très élégante auberge de Bourguillon, dans laquelle il nous régale d’une cuisine subtilement relevée de touches originales, à l’exécution couronnée par son expérience et sa ferveur.
Restons à Fribourg: Romain Paillereau, une autre découverte de l’année pour le guide (16 points), a repris ce lieu quasiment mythique qu’est la Pinte des Mossettes, à Cerniat (FR), dont Judith Baumann avait fait la réputation. Ce Bordelais propose une gastronomie où des créations explosives et intelligentes s’allient à des produits judicieusement sélectionnés.
Enfin, saluons bien bas les quatre chefs romands – Ils ne sont que six pour toute la Suisse! – qui affichent un somptueux 19/20 à leur palmarès. Ce sont:
– Bernard Ravet à L’Ermitage de Vufflens-le-Château (VD),
– Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux de Satigny, (GE),
– Didier de Courten au Terminus de Sierre (VS),
– Franck Giovannini à Crissier (VD).
La liste ne saurait être complète sans citer le Pont de Brent (VD), 2 étoiles Michelin, 18/20 au GaultMillau et membre de la chaine «Grandes Tables du Monde».
Tous ont enchanté le guide, mais surtout leur clientèle, par leurs éblouissantes prestations. Pour terminer, il ne faut pas perdre de vue que deux ou trois autres établissements émérites pourraient amplement obtenir les mêmes distinctions. Le charme des guides réside souvent dans leur mystère…
JC Genoud-Prachex