Café, Pour faire un bon café

Règles de base pour un café de bonne facture.Le café est meilleur quand il est fraîchement torréfié. Un torréfacteur local – à défaut de le torréfier soi-même – est un moyen sûr d’avoir les grains les plus frais. 

Veiller aux grains
L’oxygène et la lumière nuisent aux saveurs du café torréfié. Le récipient se tapisse d’huile de café qui finit par rancir: mieux vaut du café emballé sous vide, en paquets résistants.
Il faut toujours conserver les grains de café à l’abri de l’air: un bocal à conserve ou un pot en céramique, avec couvercle étanche, feront l’affaire. Ne jamais le réfrigérer (les grains s’imprègnent des odeurs), ni le congeler, surtout s’il est très torréfié. 
En résumé, ne pas acheter plus de cinq à sept jours de consommation, et conserver le café à température ambiante, à l’abri de l’air et de la lumière.

Choisir un bon café
Les amateurs de café sont aussi maniaques que les œnophiles, mais un monde d’étonnantes saveurs attend quiconque s’aventure au-delà des marques courantes.
Les variantes de cafés qui indiquent clairement la région ou l’appellation assurent une vie entière d’expériences délectables. Ne choisir que du 100% arabica: des cafés moins chers peuvent contenir du robusta, plus riches en caféine et plus amers.

Moudre son café
Le café perd ses qualités sitôt qu’il est moulu, et les meilleurs résultats proviennent de grains moulus juste avant infusion. Les connaisseurs préfèrent le moudre dans un moulin à meules, mais il en existe de plus abordables, à lames, qui donnent un bon résultat, surtout si on les secoue en moulant, pour une poudre plus fine. Un scoop: plus c’est fin, meilleur est le gout.

La bonne eau
Rien n’ôte plus les saveurs d’un café que l’eau du robinet chlorée. Mieux vaut de l’eau de source en bouteille, ou un filtre à charbon actif sur le robinet. Les minéraux sont essentiels, l’eau distillée ou adoucie produit un café infect.

Ne pas lésiner sur le café
Pour un café filtre, comptez 12 g par tasse, soit une cuillère à soupe. Le doseur fourni ne respecte pas toujours cette quantité: vérifiez son exactitude sur votre balance de cuisine. 
Les machines expresso utilisent, selon l’intensité choisie, 10 à 15g de café par tasse d’expresso. Attention: une mouture grossière est plus volumineuse qu’une mouture fine.

Gare à la chaleur
Une eau trop chaude fait apparaitre des composants plus amers. La température idéale est de 95°C. Ne pas le conserver trop longtemps: le meilleur café, réchauffé, bouilli ou maintenu sur une plaque chaude, deviendra vite amer, voire exécrable.

Garder l’équipement propre
Précautions de consommation
Un café turc ou au percolateur contient plus de cafestol, composante qui fait grimper le taux de cholestérol. Mieux vaut la cafetière à filtre.
Pour les femmes enceintes, pas plus de 200mg de caféine/jour, soit deux tasses de café. 
La caféine passe dans le lait maternel: il convient de boire moins de café, si le nourrisson se montre irritable ou agité.

JF Ulysse