Dans une cuisine – a fortiori dans une cuisine professionnelle – les secteurs de stockage froid et congelé sont stratégiquement importants et financièrement lourds, c’est pourquoi il convient d’y réfléchir à deux fois, et bien s’informer, avant de se lancer dans un tel investissement, tant pour une installation que pour un remplacement.
Certains fabricants annoncent l’arrivée d’appareils fonctionnant au gaz propane R29, réservés jusqu’alors à un usage privé, du fait de la dangerosité d’une fuite de propane, dans une cuisine professionnelle. Ces appareils devraient être disponibles dans les mois à venir.
Des spécialistes, comme Frigo-Clinique SA à Veyrier (GE), vous conseillent pourtant de ne pas attendre pour substituer les fluides frigorifiques anciens contenant du CFC (R12, R22 ou recyclé) par un gaz HFC sans chlore qui améliore le rendement sans nuire à l’environnement.
Si vous avez pris la décision de changer votre équipement en fin de course, pour une installation moderne et plus efficace, en premier lieu, assurez-vous que le matériel que vous avez sélectionné répond bien aux Gastronormes, en vigueur en Suisse et dans toute l’UE: c’est un gage de qualité indispensable.
Certaines chambres froides standards, ne sont guère plus onéreuses que de bonnes armoires frigorifiques. Vous opterez pour une chambre froide à deux compartiments distincts, ou pour deux armoires frigos autonomes, séparant ainsi les produits de stockage à usage quotidien des autres. Dans le frigo de jour, fruits et légumes (+3 à +5°) seront séparés, dans des bacs normalisés, des produits carnés (0° à +2°). Les réserves périssables pour la semaine, viandes et poissons séparés, seront stockées dans le second frigo, conservées sans risques, par suite d’ouvertures trop fréquentes, de souffrir de chaleurs incompatibles avec une conservation correcte, d’autant que les ouvertures sont plus fréquentes quand les feux fonctionnent à plein et que la cuisine connait la canicule.
Chez Service Equipement, à Petit Lancy (GE), on vous conseille d’opter, en guise de frigos de jour, pour les comptoirs réfrigérés, à trois ou quatre portes, plus prompts à redescendre en température. Passe-plat ou tables de travail, ils économisent ainsi de la place en cuisine. A thermostat, ils permettent d’abaisser la température pendant les périodes d’usage intense, et de la remonter légèrement la nuit, pour des économies de courant non négligeables.
Enfin, même avec un équipement des plus récents, il faut:
– entretenir les joints de portes et les remplacer régulièrement;
– prévoir des rideaux de nuit (chambres froides) pour éviter toute déperdition, et des ferme-portes automatiques;
– prévoir un régulateur électronique de température, pour augmenter légèrement la température de nuit, et programmer dégivrages en fonction des besoins.
JF Ulysse
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