Boisson la plus consommée au monde après l’eau, le thé n’est plus le parent pauvre de la restauration et de l’hôtellerie. Les établissements à proposer des cartes de thés sont toujours plus nombreux.
«Depuis trois ou quatre ans, nous constatons que la demande des consommateurs pour du bon thé est toujours plus forte, constate Valérie Peyre, consultante en thés et co-fondatrice avec Pierre Maget des boutiques de thé gourmet Tekoe. Cette tendance, qui est déjà bien développée en Allemagne et en Russie notamment, incite les établissements plutôt haut de gamme à créer des cartes de thés en feuille de qualité et parfois même leurs propres mélanges de thés.» C’est le cas notamment du chef étoilé Benoît Violier qui a sélectionné les thés Tekoe, et s’est notamment laissé séduire par le fameux thé «Les Caprices de Lili», un mélange de thé blanc de Chine dans lequel on retrouve des agrumes ainsi que des fleurs de tournesol, de la rose, des fleurs de souci et du bleuet. «L’idée est d’accompagner jusqu’en fin de repas l’univers gustatif du chef. Benoît Violier, a voulu, également offrir des thés dont les saveurs puissent séduire les amateurs de cigares», explique Valérie Peyre.
La création d’une carte de thés doit prendre en compte différents facteurs dont le premier est le type de clientèle à laquelle on s’adresse. «Un établissement ouvert toute la journée doit avoir des thés pour chaque moment. Ils doivent être plus forts pour le matin et plus légers pour la fin d’après-midi et la soirée. Il faut des thés que l’on peut boire avec ou sans lait, avec ou sans sucre… La diversité et l’équilibre entre les différentes sortes est très importante.»
Une carte se doit de comporter des classiques – un Earl Grey ou un Earl Grey Imperial plus sophistiqué; un English Breakfast ; un thé vert marocain; un Ceylan; un Darjeeling; un thé vert et un Rooibos – et quelques nouveautés aromatisées et «tendance». «Il y a quelques années, on était dans des saveurs douces comme le tiramisu, par exemple. Aujourd’hui, on est davantage dans le floral», commente Valérie Peyre.
Pour les professionnels, Tekoe propose un service de consulting très pointu dont les seules obligations sont la formation du staff, l’utilisation des thés de la marque et la création d’une carte à part pour les thés.
Odile Habel
Légende photo: Pierre Maget et Valérie Peyre fondateurs de Tekoe.
Crédit photo: © DR
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