Les torréfacteurs de café s’engagent pour leurs clients avec une offre complète et personnalisée de prestations. Interview de Philippe Carasso, président de l’Association suisse des torréfacteurs et directeur de Carasso-Bossert SA, le plus ancien torréfacteur de Genève.
– Comment se porte le marché du café?
– La consommation de café par habitant est assez stable en Suisse avec 8 kilos par personne par année. En Finlande, elle est de 13 kilos et en Italie de trois kilos seulement. En revanche, les cafetiers et les hôteliers souffrent car les ventes de cafés ont diminué pour différentes raisons. Les comportements ont changé au cours des dernières années. Les gens, par exemple, boivent de plus en plus souvent leur café au bureau, ils ne sortent plus le prendre au café du coin. L’interdiction de fumer a engendré une baisse des ventes de cafés de l’ordre de 20% environ pour les établissements ouverts toute la journée. Or, des ventes en dehors des heures de restauration représentent une part importante du chiffre d’affaires quotidien.
Par ailleurs, la suppression de la clause du besoin a entraîné une multiplication des cafés. Pour les torréfacteurs, cette situation ne se traduit pas pour autant par une augmentation des ventes globales de café, mais par une répartition différente: au lieu d’avoir, par exemple, un seul client qui commandait une tonne de café par an, le torréfacteur en a désormais quatre. Trois d’entre eux, les petits cafés vont prendre 120 kg de café chacun par an et le gros client va passer de une tonne annuelle à 600 kilos. Pour le torréfacteur, ce changement signifie un surcroît de travail: quatre moulins différents, quatre livraisons…
– Quelles peuvent être les solutions?
– Les goûts des consommateurs ont changé. Aujourd’hui, proposer un espresso ou un renversé ne correspond plus aux attentes d’une clientèle courtisée de toutes parts et qui est de moins en moins fidèle à un établissement. Les modes de consommation ont également évolué, entre les automates à boissons, les chaînes, les cafés à l’emporter, la concurrence pour les traditionnels cafés et restaurants s’est accrue. C’est en s’intéressant davantage aux attentes de leurs clients d’aujourd’hui et en adaptant leur offre que les cafés et restaurants pourront sauver leurs parts de marché.
– Mais n’est-ce pas synonyme pour un restaurateur d’investissement important?
– Pas nécessairement, mais la solution ne consiste pas non plus à réduire de plus en plus ce qui est proposé au consommateur. Aujourd’hui, une partie des professionnels cherchent à réduire leurs coûts au maximum. Cette logique conduit souvent à proposer une offre et une qualité appauvrie à un client qui, pourtant, devient de plus en plus exigeant. Le résultat est une érosion inéluctable des ventes. Notre approche est plutôt de miser sur une meilleure compréhension des attentes du consommateur final et de mettre en place la solution adaptée qui saura dégager une bonne rentabilité pour l’établissement. Cela passe forcément par une approche sur-mesure, au cas par cas. Nous souhaitons rester un partenaire qui œuvre à la réussite des ses clients en nous intéressant à leur situation. Les solutions économiques sont parfois inattendues et, intelligemment posées, peuvent ouvrir une voie nouvelle à l’établissement qu’il n’avait pas entrevue jusque là.
Propos recueillis par Caroline Baud
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