On ne le répétera jamais assez, la sécurité alimentaire est devenue essentielle à la réussite d’un restaurant ou d’un hôtel. Les lois se sont multipliées et les contrôles sont de plus en plus stricts.
Lorsque l’on parle de sécurité alimentaire, on parle d’abord de législation. L’article 23 de la loi sur les denrées alimentaires est clair: «Quiconque fabrique, traite, distribue, importe ou exporte des denrées alimentaires, des additifs et des objets usuels, doit veiller, dans le cadre de ses activités, à ce que les marchandises soient conformes aux exigences légales. Il est tenu de les analyser ou de les faire analyser, selon les règles de la bonne pratique de fabrication.» Ce qui revient à dire qu’un cuisinier qui traiterait des aliments non conformes aux règles d’hygiène ou utiliserait des objets souillés ou encore ferait usage de substances nocives, s’exposerait à de lourdes sanctions. Une peine privative de liberté jusqu’à trois ans, une lourde amende et la fermeture de l’établissement peuvent être prononcées par un juge. Dans le domaine des denrées alimentaires, le consommateur est aussi protégé contre la tromperie.
Chaîne à respecter
Les exigences en termes de qualité des produits alimentaires se sont considéra-blement multipliées ces dernières années. Elles ne concernent pas seulement les aspects relatifs à la qualité sanitaire d’un produit mais aussi son mode de production ou les services qui y sont attachés. En mettant l’accent, par exemple, sur la provenance. Il revient à chaque acteur de la chaîne de production et de distribution de produits alimentaires de prendre toutes les dispositions nécessaires pour que les denrées mises sur le marché ne présentent aucun risque pour la santé des consommateurs. Une grande part des dangers imputables aux aliments trouvent leur origine dans le manque de respect des règles d’hygiène sur les lieux de production, au champ comme en station de condition-nement, ou durant le stockage, ou pendant le transport des produits. C’est pourquoi les règles d’hygiène générales applicables au secteur alimentaire sont également valables pour la production primaire. Une grande part des fruits et légumes se consommant crus, le respect de l’hygiène est une condition critique en ce qui concerne la conformité de ces produits. Certains aliments peuvent être considérés comme des «aliments à risques». En effet, à l’origine de nombreuses contami-nations on trouve principalement les œufs et les produits dérivés, qui constituent environ le tiers des causes d’intoxications alimentaires collectives, les volailles, et tout particu-lièrement le poulet et la viande de volaille hachée et enfin les aliments consommés crus (fruits, légumes et poissons, viande ou coquillages). L’approche axée sur la chaîne alimentaire pour gérer la sécurité sanitaire et la qualité des aliments reconnaît que tous les acteurs impliqués ont une responsabilité dans l’obtention de produits sains, salubres et nutritifs.
Fabio Bonavita