Du bouillon au mot « restaurant »

« Restaurant » est tout naturellement un dérivé du verbe « restaurer », issu du terme latin « restaurare » qui veut dire réparer ou rebâtir. De nos jours, en français, le verbe « restaurer » veut d’ailleurs toujours dire réparer, par exemple un monument ou une œuvre d’art. L’expression « se restaurer » signifie, quant à elle, reprendre des forces en mangeant. Alors comment est-on passé de « restaurer » à « restaurant » ?  

Un bouillon roboratif
Au XIIe siècle, le mot « restaurant » n’existait pas. En revanche le verbe « restaurer », lui, existait bel et bien. Comme aujourd’hui, il signifiait remettre en état. Ce n’est que quatre siècles plus tard que le terme « restaurant » prit une acception alimentaire. On parlait alors d’un repas ou d’un aliment « restaurant » pour dire qu’il était nourrissant, réconfortant et reconstituant. Au XVIIe siècle apparut l’expression « bouillon restaurant » qui désignait une espèce de potage roboratif, élaboré avec du jus de viande concentré. Un siècle plus tard, le mot finit par désigner les nombreuses auberges qui proposaient à leurs clients ce fameux bouillon.

Il est intéressant de relever qu’en France, un « bouillon » est, aujourd’hui encore, un type de restaurant qui sert une cuisine traditionnelle, notamment ce mémorable bouillon qui a donné leur nom aux restaurants. Les premiers établissements baptisés « bouillon » apparurent en France vers le milieu du XIXe siècle, à l’initiative d’un boucher parisien, Pierre Louis Duval qui eut l’idée de proposer aux travailleurs des Halles un seul plat de viande, ainsi qu’un bouillon. 

Vue de l’intérieur du Bouillon Chartier. Photo : © Wikipédia

Un célèbre restaurant « bouillon »
Un des plus célèbres restaurants de type « bouillon » est le Bouillon Chartier. Il a été fondé à Paris, en 1896, par deux frères, Frédéric et Camille Chartier, dans une salle qui ressemble à s’y méprendre à un hall de gare. Situé dans le 9e arrondissement de Paris, le service y est assuré par des garçons de salle habillés en rondin, couvert d’un long tablier blanc. « Rondin » est un terme vestimentaire, propre à la restauration. Il désigne un gilet noir, près du corps, doté de nombreuse poche. Le Bouillon Chartier a été classé au registre des monuments historiques français en 1986.

Georges Pop