Philippe Ligron a été professeur de cuisine à l’Ecole
hôtelière de Lausanne durant 26 ans. Actuellement,
il est responsable des Ateliers culinaires à
l’Alimentarium de Vevey. Il est très connu des
auditeurs romands par l’émission «Bille en Tête» sur
la Première de la RTS, qu’il anime avec Duja. Philippe
Ligron est un défenseur des produits du terroir et un
adepte de la proximité des producteurs. Récemment,
il s’est rendu au Pérou en tant qu’ambassadeur de la
Fondation Max Havelaar (Suisse) Fairtrade. Il nous
explique ce qu’il a retiré de cette expérience.
Philippe Ligron, pour cette mission d’ambassadeur de Max
Havelaar, comment avez-vous programmé votre voyage au
Pérou?
Nous avons choisi la région de Trujillo, ville située en bordure
d’Océan Pacifique, au nord de Lima. Pour y parvenir, nous avons
parcouru la Transaméricaine durant plus de 6 jours sur 1500
kilomètres.
Ce qui m’intéresse, c’est la promotion du terroir et la proximité
des produits. Donc, j’avais posé mes conditions pour être
ambassadeur de Max Havelaar Suisse. J’avais annoncé clairement
que je n’accepterais que des produits que l’on ne trouve pas ici,
comme les avocats, le quinoa, le café, le cacao, les bananes ou les
mangues. J’ai accepté d’être ambassadeur pour les produits du
pays et c’est là-dessus que je base ma communication. Il ne faut
pas oublier que le Pérou est le berceau de notre alimentation
moderne. De nombreux fruits et légumes que nous mangeons,
comme ceux que j’ai cités, mais aussi l’ananas, l’arachide, la
courge, le potiron, le haricot, le maïs, le piment, le poivron, la
pomme de terre, la tomate ou la vanille viennent de cette région.
Avez-vous trouvé ce que vous cherchiez?
La plupart des exploitations coopératives visitées étaient
immenses. On avait l’impression qu’elles étaient sans fin. Du
point de vue agricole, un pays comme la Suisse pourrait même
prendre des leçons du Pérou. J’ai rencontré les producteurs et les
salariés de ces coopératives. J’ai eu l’impression que les processus
de travail et la traçabilité des produits étaient corrects.
Mais j’ai également tenu à visiter les petites plantations, avec 5 ou
6 producteurs. Comme c’est l’aspect humain qui m’intéresse le
plus, je me suis installé et j’ai essayé de faire à manger avec eux
dans la Pampa.
Comment vivent les petits producteurs?
Même si les petits producteurs sont un peu inquiets à propos des
produits fertilisants et surtout de l’eau (qui représente un gros
problème là-bas), je pense qu’ils pourront continuer à produire
dans des conditions acceptables. J’ai noté aussi qu’il y a très peu
de tracteurs au Pérou. Les exploitations sont travaillées
directement par les paysans et les ouvriers agricoles. A noter que
Max Havelaar protège les petits producteurs grâce au label de
qualité Fairtrade, du fait que les grandes coopératives ont besoin
de leurs produits. Et donc, elles sont obligées de les leur acheter
aux conditions posées par Max Havelaar.
Le Pérou est une région agricole magnifique, très productive.
D’ailleurs le pays est devenu une terre nourricière pour le reste du
monde. Sur place, je conseillais souvent aux jeunes d’apprendre
un vrai métier qui leur permette de bien vivre dans leurs villages
et leurs régions d’origine, plutôt que de partir faire de hautes
études à Lima, de se retrouver au chômage ou d’accepter des
emplois mal rémunérés.
Voulez-vous inverser la tendance?
J’essaie de développer une philosophie, à savoir que dans
l’alimentation du futur on recherchera toujours davantage ce qui
a marché dans le passé. Il faut rechercher la simplicité et le
naturel, revenir au local. A ce propos, nous venons de sortir un
saucisson de luxe 100% suisse avec Frédéric Recrosio, le Don
Recroze. On le vend déjà à la boucherie du Palais à Carouge, chez
Globus et même dans certains théâtres et dans certaines bonnes
librairies, en attendant des magasins de sous-vêtements. C’est du
bon saucisson dont la viande vient de nos propres éleveurs et
d’élevages modèles, où les cochons gambadent dans la paille.
Pascal Claivaz
L’aventure Max Havelaar
Rappelons que l’aventure Max Havelaar a commencé il y a
28 ans, avec l’arrivée de deux conteneurs de café mexicain
aux Pays-Bas. Aujourd’hui, les ventes mondiales de ces
produits atteignent près de 5 milliards d’euros par an. Le
café demeure toujours le produit phare, avec plus de
625’000 tonnes «certifiées» Fairtrade et 167’000 tonnes
vendues au consommateur en 2015 dans 25 pays différents.
Dans notre pays, la Fondation Max Havelaar (Suisse) a
commencé sous l’égide de six oeuvres d’entraide suisses:
pain pour le prochain, Caritas, Action de Carême, Helvetas,
Swissaid et Entraide protestante suisse (HEKS).