Quelle sera votre offre en 2020 ?
C. C. : Si l’on enterre Le Cerf, c’est pour aller vers une cuisine plus épurée qui va à l’essentiel. Après 40 ans de carrière, je souhaite lever un peu le pied. La restauration a beaucoup évolué ces cinquante dernières années. Dans le domaine de la haute gastronomie, les clients exigent toujours plus sans forcément se rendre compte des coûts. Aujourd’hui, 95 % des 2-3 étoiles sont sponsorisés. Ils appartiennent à des groupes ou à des milliardaires qui n’ont pas forcément les mêmes soucis de rentabilité que des entrepreneurs indépendants. Nous avons décidé de faire le pari de la simplicité, tant dans les produits que dans les mises en œuvre, avec moins de personnel et beaucoup moins de pression.
La Fleur de Sel est aujourd’hui un à côté. L’année prochaine, ce sera un restaurant à part entière. Nous allons diviser les prix par trois, proposer une assiette du jour avec trois menus entre 58.- et 130.-, dont un végétarien. Nous verrons bien si ça marche. Depuis que j’ai dit que j’arrêtais, je suis complet midi et soir ! Je devrais peut-être dire que ce nouveau concept, c’est pour un an (éclats de rire).
Le Cerf. 
Comment se présentera votre carte pour ces Fêtes de fin d’année ?
Carlo Crisci: Chez nous, c’est la fête toute l’année ! Plus sérieusement, nous sommes sur la fin de la chasse avec des plats mettant en valeur les produits de saison. Nous ne serons pas ouverts pour les fêtes. Nous avons toujours fermé durant cette période. De plus, cette année, Le Cerf fermera ses portes définitivement le 21 décembre. La réouverture est prévue en février 2020 avec un tout nouveau concept sous la direction de mon second, Romain Dercile, et de mon sommelier, François Gautier. Ils assumeront la gestion de l’établissement qui conservera bien évidemment ma patte. Christine et moi restons propriétaires de ce magnifique établissement et notre fille continuera à gérer l’administration.
Au niveau des viandes, parvenez-vous à bien vous fournir sur le plan local ?
C. C. : Cela dépend de ce qu’on appelle local. Quand on nous propose de l’agneau de lait du Valais, nous sommes preneurs. Nous mettons toujours en avant le goût avant l’origine. Nous nous servons essentiellement à Genève à la Boucherie du Palais ou à la Boucherie du Molard, ou encore chez von Escher pour le gibier sauvage.
Que pensez-vous, en général, de la qualité des produits des terroirs de nos cantons ?
C. C. : Tout ce qu’il y a de bien, nous le prenons, comme les légumes ou les plantes sauvages de plaine et de montagne. Nous restons un peu sur notre faim en ce qui concerne les pêcheurs. Nous avons eu pas mal de problèmes avec certains poissons du lac. Malheureusement, les pêcheurs réservent souvent leur production à quelques établissements. Ça leur simplifie la vie.
Êtes-vous satisfait de vos fournitures en bons poissons, homards, fruits de mer, caviars et autres foies gras de qualité ? Sans oublier les vins et les champagnes ?
C. C. : Il est plus facile de trouver du bon homard que de bonnes écrevisses. Nous travaillons avec plusieurs comestibles. Ce marché est très concurrentiel. Pour ce qui est des vins, je fais entièrement confiance à François Gautier qui est un des meilleurs sommeliers de Suisse. Il sait dénicher les plus beaux crus.
Concernant les vins, l’année 2018 est sortie de l’ordinaire dans nos vignobles suisses. Est-ce une bonne occasion pour vous de promouvoir les vins de nos cantons ?
C. C. : Actuellement, nous avons quelque 700 références en cave, dont pas mal de vins suisses. Si notre cave était vide aujourd’hui, nous irions essentiellement vers des vins de nos terroirs. À l’avenir, nous allons nous diriger vers une carte plutôt suisse.
Quel est votre dessert incontournable ?
C. C. : La crème brûlée à la raisinée. Elle me rappelle les débuts du Cerf. Ce fut mon premier prédessert.
Une anecdote à nous raconter ?
C. C. : Un jour, j’ai créé un nouveau plat que j’ai intitulé Ciselé de pigeon et truffe noire sur fond d’assiette brisée. Comme je n’avais pas d’assiettes appropriées, je me suis mis à casser celles qui étaient ébréchées. Notre jeune fille au pair est allée voir mon épouse pour lui dire que le chef cassait des assiettes en disant que c’était super ! On en rit encore aujourd’hui.
Propos recueillis par Manuella Magnin
Carlo Crisci
Le Cerf
Rue du Temple 10
1304 Cossonay
www.carlocrisci.ch
2 étoiles au Guide Michelin
18/20 au GaultMillau 2020
