A l’instar de la tomate, les courges sont des fruits. Elles se cuisinent surtout en légumes et les consommateurs les apprécient de plus en plus.
Au domaine de la Brunette, à Cartigny, Pierre et Martine Gallay cultivent leur passion de la terre sur une exploitation que Pierre Gallay a reprise de ses parents en 1992. Sur les 25 hectares du domaine, ils en consacrent trois aux fleurs, trois aux fruits et légumes, dont un au seul cardon épineux, leur spécialité qu’ils bichonnent à l’ancienne, et un à diverses cucurbitacées, dont la production est actuellement de trois tonnes par an. Mais la demande est en progression régulière.
Pierre et Martine Gallay écoulent leurs produits au marché de Carouge, le mercredi et le samedi, ainsi que dans les restaurants par le biais de quelques grossistes genevois.
Pierre Gallay cultive une petite production de coloquintes, aux couleurs multiples, devenues une coqueluche de la décoration automnale chez les citadins. Il en propose une bonne dizaine de variétés et précise que, bien que non comestibles, mais non toxiques, elles peuvent, évidées, servir de bol à potage réutilisables.
La diversité des variétés de cucurbitacées est impressionnante.
Le rond potiron – ou citrouille, la différence est minime –, de couleur orange rougeâtre à vert foncé, est arrivé en Europe au XVIe siècle, en provenance d’Amérique centrale. Pierre Gallay y consacre près du quart de ses cultures de courges, à quantité égale avec le potimarron et la citrouille musquée de Provence, les autres variétés formant environ le cinquième de sa production.
Bien que d’un coût de production plus élevé, le potimarron est l’un des favoris du producteur genevois de par son goût particulier rappelant la purée de châtaignes. Cette variété en poire, rouge brique, bronze ou vert par mutation, à chair farineuse et jaune, connaît, depuis quelques années un engouement croissant.
La courge musquée à chair rouge orangée est l’une des trois productions majeures du domaine. Elle a l’avantage d’être moins chère que le potimarron, tout en faisant preuve d’une saveur plus marquée. Mais la préférence de Pierre Gallay va pourtant à la courge patidou, parce qu’elle est belle comme une coloquinte, mais possède une chair à saveur de châtaigne fraîche. Elle se déguste crue râpée, cuite, ou farcie.
La courge spaghetti, autre petite spécialité du domaine, est blanche, mais prend une couleur ambrée à maturité. Après cuisson, la chair se défait en filaments qui rappellent les spaghettis. Elle a l’avantage d’être peu calorique ce qui séduit de plus en plus les consommateurs.
Pour mémoire, la courgette, une variété que le domaine de la Brunette produit en grande quantité, se présente sous forme oblongue, verte – 70% de la récolte ou jaune, 20%. La variété ronde et verte, spécialité à farcir, que le domaine cultive depuis cinq ans représente 10% de la production.
Variétés futures
Dans un avenir proche, afin d’augmenter le choix de son offre, Pierre Gallay envisage d’étendre ses cultures à d’autres courges, dont les qualités gustatives ont retenu son attention: la butternut, au délicieux goût de noisette ; la longue de Nice, à la chair ferme et au goût musqué légèrement sucré; la sucrine du Berry, à la chair orange clair, tendre, sucrée et parfumée ainsi que la petite Pomme d’or, à la fine saveur d’artichaut.
La distribution de ces produits d’hiver s’arrête en avril. Ils sont, à partir de janvier, importés de Provence ou d’Italie.
La conservation des courges est l’une des préoccupations de Pierre Gallay qui consacre une partie de son énergie à trouver des solutions pour une plus longue conservation, grâce à l’utilisation de chambre chaudes ou de paille. En effet, on a constaté que les courges se conservaient aussi longtemps dans un restaurant que dans une chambre froide, que le froid et chaud pouvait déclencher le pourrissement, et que celui-ci survient parfois de manière tout à fait aléatoire, touchant une courge et pas l’autre, dans un entreposage pourtant identique.
Pierre Gallay recommande la courge patidou aux restaurateurs, dont la coque dure peut servir de récipient, réutilisable, pour un crémeux potage. En velouté, avec crème fraîche, lardons, oignons, châtaignes voire truffes, les courges sont du plus bel effet.
Enfin, les courges s’utilisent également en dessert, sous forme de tartes sucrées, gâteaux, gaufres, beignets et confitures.
JF Ulysse
Légende photo : Florilège de couleurs. © JCGP