Dans le cochon, tout est bon… surtout s’il est italien!

Jambon de Bosses. © fondation www.qualivita.it

Tout le monde connaît le fameux jambon de Parme, que l’on apprécie le plus souvent en accompagnement du melon, l’été lorsque la chaleur pousse à s’asseoir à une terrasse pour dîner. 

Or, il se trouve que cette spécialité parmesane est loin d’être la seule production de cette catégorie. Petit tour d’horizon des meilleurs produits, région par région.

VAL-D’AOSTE
La plus petite région italienne, autonome depuis 1948, possède plusieurs produits labellisés:

– Jambon de Bosses DOP: Appellation d’origine protégée depuis 1996, le jambon de Bosses est confectionné avec la cuisse de jeunes porcs gris de la région, élevés dans les alpages avec les vaches. C’est un produit aromatisé avec des herbes de montagne, avant d’être mis en maturation à 1600 m d’altitude environ, dans le village qui lui a donné son nom – Saint-Rhémy-en-Bosses, dans la vallée du Grand-Saint-Bernard – durant au minimum deux ans. Les particularités gustatives de ce jambon sont au nombre de deux: d’abord, les caractéristiques environnementales (le croisement des courants provenant des cols du Grand-Saint-Bernard, du Citrin, du Malatrà et du Sereno lui permettent d’acquérir, avec la maturation, ce goût très particulier), et l’agilité que ceux qui sont chargés de veiller à la maturation du jambon se transmette de père en fils. 

– Lard d’Arnad DOP: Il se caractérise par un goût parfumé, piquant et goûteux, et est parmi les salamis les plus renommés de la vallée d’Aoste. Ce lard très fondant et à un prix élevé est donc consommé exclusivement cru, coupé en très fines tranches. D’appellation d’origine protégée, il est issu de l’échine du porc, dégraissé puis coupé en morceaux. Entreposé en suite durant trois mois dans des récipients en bois de châtaignier ou de chêne, les doils, dont il est fait mention en 1763 déjà. A l’intérieur de ces doils, entre les couches de lard, on dépose un mélange de sel, d’eau, d’épices, d’arômes naturels et d’herbes de montagne. A maturation, le produit doit être compact mais moelleux. 

– Jambon braisé de Saint-Oyen: Produit agroalimentaire traditionnel depuis 2006, le jambon de Saint-Oyen est légèrement fumé et saupoudré de fines herbes avant d’être cuit lentement sur d’énormes braseros alimentés au bois de sapin, de mélèze, de pin sylvestre ou de frêne, provenant tous de la haute vallée du Grand-Saint-Bernard. La cuisson, lente, qui permet d’obtenir cette couleur dorée caractéristique des couennes, impose que le jambon soit baigné en permanence de vin et d’arômes. 
Sa préparation doit se faire uniquement dans la commune qui lui donne son appellation tout en respectant strictement le cahier des charges. Il se sert habituellement tiède, accompagné de pommes de terre bouillies et de haricots verts. 

PIÉMONT
– Salami Noble du Val Curone: Le val Curone est une vallée à la frontière de quatre régions italiennes: Piémont, Lombardie, Emilie-Romagne et Ligurie. Sa dénomination «noble» vient du fait qu’il est produit avec toutes les parties nobles du cochon, qui appartient à la famille du «Gran Suino Padano». Et, contrairement à ce qu’indique son nom, un animal rigoureusement local. 
Sa préparation commence avec l’élimination au couteau des nerfs et des tendons. Puis, après une nuit de repos, la viande est découpée en gros grains et assaisonnée avec du sel, du poivre, du vin rouge (mais pas n’importe lequel: l’Obertenga, un vin réputé des collines du Montferrat, toujours au Piémont) et une touche d’ail. L’adjonction de tout autre type de viande ou d’additifs alimentaires est totalement prohibée. Après la préparation, on passe à la «mise en sac» en boudin naturel avant de le ficeler manuellement. Le mûrissement est effectué dans des cavités naturelles mais également grâce au microclimat typique de la vallée et peut atteindre jusqu’à dis-huit mois. 

ÉMILIE-ROMAGNE
Cette région charnière entre l’Italie du Nord et centrale est connue pour ses stations balnéaires, dont la plus célèbre est Rimini. C’est une région à vocation agricole émaillée de localités fameuses: Parme, Modène, Bologne, Ferrare, etc. L’aceto balsamico est né là et cette région est fière de détenir six variétés différentes de charcuterie, parmi lesquelles le célébrissime jambon de Parme:

– Coppa piacentina DOP: Cette spécialité est préparée avec la partie noble du cochon, surtout le filet. Mais la coppa la plus appréciée est celle produite dans la zone collinaire qui entoure Piacenza. Pour obtenir cet excellent salami, la viande crue est lavée, salée, épicée, conditionnée dans les boyaux de l’animal puis elle est laissée aller à maturation pendant au moins six mois. Pour que le produit maintienne sa qualité, il est important que la maturation ait lieu dans un endroit sec et bien aéré. 

– Culatello di Zibello DOP: Salami très apprécié, typique de la «Bassa Parmense», la région très fertile qui s’étend des rives du Pô à Parme, où le climat particulièrement humide crée les conditions idéales pour sa maturation. C’est un salami maigre, doux, au goût délicat, provenant du muscle postérieur de la cuisse du cochon. Selon le procédé traditionnel, le cochon est découpé, salé et épicé «à chaud» et ensuite conditionné dans la vessie ou les boyaux de la bête, où il reste pour maturation pendant environ douze mois. C’est un produit plutôt rare et coûteux.

– Jambon de Modène DOP: Ce jambon est produit par 34 communes autour du bassin du Panaro, un affluent de la rive droite du Pô qu’il rejoint aux environs de Ferrare. Sa production semble remonter au temps des Etrusques. Son excellente qualité est le résultat de l’union d’un environnement favorable et de la haute spécialisation atteinte par le système agro-industriel. Il est obtenu à partir des cuisses du porc de race blanche de neuf mois et mis en maturation pendant environ une année. 

– Jambon de Parme DOP: C’est vraisemblablement le plus célèbre jambon cru italien. Originaire de la province de Parme, de très ancienne tradition, il a une délicieuse saveur qui provient des meilleures viandes de porc, choisies avec soin, et de l’habileté professionnelle des experts du secteur, qui, souvent, se transmettent de père en fils les secrets de la profession. Sans oublier bien sûr, le climat qui en favorise la maturation. 

– Cotechino de Modène IGP: Son nom vient de la couenne, un des ingrédients qui entrent dans sa composition, avec la viande de porc, le lard et les épices. Conditionné dans les boyaux, il est ensuite cuit et servi avec des lentilles et de la purée de pommes de terre, voire du bollito misto. 
Mérite une mention, le cotechino in galera, spécialité de Modène, dont le conditionnement est effectué avec une tranche de viande de bœuf ou de veau, couvert de jambon et cuit dans le bouillon de viande avec l’adjonction de vin rouge. 

– Mortadelle de Bologne IGP: Le nom de ce très populaire salami bolognais vient du myrtatum des Romains, une saucisse assaisonnée avec du myrte. Appelée également «bologna», elle est préparée avec un mélange de viande de porc grasse et maigre, épicé avec des grains de poivre noir. De forme cylindrique, arrondie aux extrémités, elle peut être de différentes dimensions. Sa bonté est souvent le résultat de l’expérience et des secrets de chaque charcutier. 

Pour conclure ce petit tour d’horizon, nous ne pouvions manquer de parler du jambon toscan DOP. C’est depuis le Moyen âge que ce jambon est produit en Toscane. Pour sa fabrication, on utilise des cuisses de porc nés et engraissés en Toscane et dans les autres régions du centre-nord de la Péninsule. La phase de salaison, effectuée à sec, lui confère une typique touche de «toscanité» grâce à l’emploi d’arômes naturels et d’essences locales: ail, romarin, genièvre, myrte. La maturation dure entre dix mois et un an. 

Lionel Marquis

Légende photo : Jambon de Bosses. © fondation www.qualivita.it