L’envie d’exotisme et de goûts nouveaux s’est depuis longtemps glissée dans la cuisine. Les confitures n’échappent pas à la tendance et se déclinent de plus en plus souvent dans des saveurs insolites.
Le terme de confiture ne date que du XVIIIe siècle et provient de confire, du latin conficere, qui signifie faire soi même, préparer (des aliments dans de l’huile, du sel, du sucre etc.) pour les préserver. A Rome ou Athènes, la confiture était un mode de conservation pour les fruits, fleurs, graines ou tiges de plantes, au moyen de miel, et on terminait souvent un festin par des marmelades et gelées, servies dans des coupes en argent.
Rien ne vaut les confitures artisanales, pour accompagner les tartines du petit déjeuner, les gaufres, et certains gâteaux et desserts.
Mais les confitures jouent aussi un autre rôle en cuisine: telle gelée déglace ainsi superbement un gibier, telle autre accompagne avec bonheur un foie gras, ou sucre délicatement un thé.
Les confitures du Domaine des Molards
Au Domaine des Molards, à Russin, Claire Lise Desbaillets consacre une intense activité à la commercialisation des vins du domaine de 26 ha. En mains familiales depuis plus de 650 ans, arbre généalogique à l’appui. C’est au marché de Carouge, entre ses vins, ses fruits, ses jus de pomme et ses confitures que l’on retrouve Claire Lise Desbaillets chaque mercredi et samedi. Car c’est elle qui est en charge des 700 pêchers, dont elle assure la vente soit frais, soit en sirops ou en confitures qu’elle élabore elle-même avec le plus grand soin, selon le savoir-faire transmis par sa maman. Ces secrets de fabrication, parfois inédits, sont, bien sûr, jalousement conservés.
Goûters et desserts
Dans ses gelées, Claire Lise Desbaillets mélange bien des fruits – fraise, framboise, cassis, cerise – avec de la rhubarbe, qui procure un gélifiant naturel bienvenu à des fruits qui en sont pauvres, sans pour autant dénaturer leur goût.
Le potiron s’associe à différents fruits. Il apporte à la fois un liant et une masse qui abaisse, sans l’altérer, le coût de fruits parfois onéreux. La confiture de courge à la vanille sent surtout la vanille.
La marmelade de potimarron à la cannelle de Chine, simple, économique, facile à faire, s’avère des plus savoureuses, sur des toasts tièdes ou des tranches de brioche.
La confiture de figues aux noix, parfumée à la vanille, s’utilise dans les génoises ou quatre-quarts, mais aussi au petit déjeuner, sur de simples tartines de pain.
La confiture d’abricot à la lavande est subtile. Les fleurs de lavande apportent un supplément de fraîcheur et adoucissent le goût de l’abricot. On peut également mélanger l’abricot au citron, qui apporte, lui aussi, une note de fraîcheur.
Gibier et mets de viande
La confiture complète parfaitement une viande. La plus connue est la confiture d’airelles, qui accompagne quasiment toute viande de gibier, à poil comme à plume. Chaque cuisinier sait la faire: il suffit d’un peu d’eau, de sucre et d’airelles.
Sa renommée n’est pas ancienne, puisque Fernand Raynaud, dans un de ses sketchs, la prétendait inconnue des Parisiens, parce que ne supportant pas le voyage. Autres temps, autres mœurs.
Autre confiture réputée, celle de cynorrhodon – ou aubépine. Un mélange avec de la pomme lui confère une tenue plus ferme.
La recette classique accompagne une gigue de chevreuil. Avant le dernier quart d’heure de cuisson, on tartine de cette gelée la gigue, sur un côté puis l’autre, avec huit minutes de four, côté sole, entre deux, et, au besoin, l’ajout d’un peu d’eau au fond du plat pour la colorer d’un beau rouge foncé. On peut, à loisir, ajouter un peu de moutarde et de crème fraîche. Claire Lise Desbaillets précise que cette confiture convient au gibier, mais aussi à un foie gras poêlé ou un magret de canard au four – au déglaçage après cuisson.
Le confit d’échalotes au raisin de chasselas et aux épices se déguste idéalement avec les préparations de foie gras et les volailles rôties.
La confiture d’oignons se marie à merveille avec des pâtés en croute, du gibier de toute nature, du foie gras et même des rillettes.
La confiture de pamplemousse rose au gingembre et au miel, délicieuse sur un toast, est aussi un ingrédient utile pour les volailles, ou pour des sauces aigres-douces.
Enfin, une gelée de citron au romarin, outre qu’elle permet de confectionner de délicieuses tartines grillées ou des desserts, marie les saveurs et se distingue sur un lapin rôti ou un poisson.
Domain des Molards
www.molards.ch
JF Ulysse
Légende photo : Confiture de myrtilles. © Fotolia