Il y a les grands classiques – gruyère, emmenthal, bagne, vacherin – et les autres, ces fromages qui ne demandent qu’à être découverts. Tour d’horizon.
Dans son restaurant du Pont de Brent, le chef Stéphane Decotterd ne propose que des fromages suisses au lait cru. Par exemple, le jersey blau, qui vient de Lichtensteig, au cœur du Toggenbur, a ses faveurs.
C’est un produit du lait de vache jersiaise, dont le faible rendement donne un fromage gras. Moulé en cône plat de 1,7 kg et vieilli de neuf à dix semaines, il rappelle le gorgonzola, mais Stéphane Decotterd lui trouve plus de finesse.
Méconnu en Suisse romande, il a décroché, en 2010 et 2012, le titre de World’s Best Jersey Cheese, décerné par la Royal Jersey Agricultural & Horticultural Society.
Deuxième chouchou du chef, le mühlistein, cousin du jersey blau par sa mère, a été primé lui aussi au World Jersey Cheese Awards 2010, avec une médaille d’or.
Pressé en meules de six kilos, on lui retire son centre, affiné à part, puis on le garde six semaines en cave où il prend l’aspect de pierre à moudre. Sa pâte douce offre une saveur de champignon de couche, avec une savoureuse touche d’acidité.
Un autre élu de Stéphane Decotterd, trop mal-aimé à ses yeux, provient, entre autres, de la campagne fribourgeoise. Le sérac, en allemand Ziger, est un sous-produit des fromages à pâte pressée cuite, gruyère ou emmentaler. Il n’est, selon la législation suisse, qu’un produit laitier. Maigre, mais très protéiné, autrefois consommé par les familles impécunieuses, il constituait, dans les alpages, la base de l’alimentation.
Pour le faire, on ajoute au petit lait chauffé un acide lactique qui le coagule. Egoutté et moulé 24 heures, il est parfois fumé sous la hotte d’une cheminée.
Un fromage d’alpage n’est produit que dans les mois d’été, lorsque les vaches sont en montagne. Fabriqué sur place, au feu de bois, ce merveilleux produit révèle les particularités d’un terroir et d’un savoir-faire.
Le vacherin fribourgeois d’alpage AOP est à pâte pressée non cuite. Comme son nom l’indique, sa zone de production est réservée au canton de Fribourg. Au XIXe siècle, le Vacherin Fribourgeois acquiert ses lettres de noblesse, et, en 1945, il entre dans l’ère industrielle.
Sur les alpages, on continue pourtant à produire les vacherins traditionnels. Aujourd’hui protégés par une AOP, les producteurs d’alpage ont conquis l’avant de la scène, et les consommateurs en redemandent.
A juste titre, les Grisons font tout un fromage de leur bündner bergkäse, fabriqué à plus de 1000 m d’altitude. Produit à la main dans de petites exploitations traditionnelles des montagnes, c’est dans la vallée, où il est affiné pendant neuf mois, qu’il développe son caractère.
Fort de la saveur d’herbes qui ne poussent qu’une fois l’an, il apporte sa touche de raffinement à un plateau de fromages, de la fraîcheur aux salades, et s’accorde parfaitement avec des légumes farcis ou gratinés.
L’extra, le plus mature des bündner bergkäse, porte un label doré, le corsé s’habille de rouge, le doux de jaune les demi-gras de bleu et les quart-gras de vert.
JF Ulysse
Photo: Vacherin d’alpage AOP.© DR