Pour l’année qui s’annonce, pensez-vous apporter des modifications à votre carte des mets ?Didier de Courten : Nos cartes évoluent aux changements de saisons, en suivant le rythme des produits. J’aime une cuisine inventive, précise et savamment complexe dans les goûts, mais toujours dans le plus grand respect du produit. J’apprécie lorsqu’un client fidèle affirme à la dégustation ou à la vue d’un plat : « Je pense que c’est du de Courten ! ».
Au niveau des viandes, parvenez-vous à bien vous fournir sur le plan local ?
D. d. C. : Si local signifie Valais, alors très difficilement, hormis les périodes de chasse. Notre marché est sur la Suisse et la France essentiellement. Je fais confiance à mes fournisseurs qui sont en veille. Ils m’informent, me présentent et me proposent des volailles et des viandes de qualité, élevées dans le respect de l’animal.
Que pensez-vous, en général, de la qualité des produits des terroirs de nos cantons ?
D. d. C. : Aujourd’hui, nos clients demandent plus de proximité, des produits possédant une vraie plus-value, tant au niveau gustatif qu’au niveau de la fabrication. Les produits de nos terroirs vont dans cette direction. Depuis toujours, nous travaillons avec des producteurs locaux. Mais pour moi, au-delà d’un bel arrivage, la cuisine est vivante et mon rôle est de donner un supplément d’âme à un produit.
Êtes-vous satisfait de vos fournitures en bons poissons, homards, fruits de mer, caviars et autres foies gras de qualité ? Sans oublier les vins et les champagnes ?D. d. C. : Nous collaborons depuis de nombreuses années avec les mêmes fournisseurs. Notre relation est basée sur la fidélité, la confiance et la constance. Il en émane une responsabilité réciproque envers nos clients.
Concernant les vins, l’année 2018 est sortie de l’ordinaire dans nos vignobles suisses. Est-ce une bonne occasion pour vous de promouvoir les vins de nos cantons ?
D. d. C. : La carte des vins est un élément très important dans un restaurant étoilé. Avec notre chef sommelier Jean-Baptiste Renault, nous avons pensé une carte où les vins valaisans et suisses sont à l’honneur, avec parfois des références ou des produits un peu plus insolites. Il faut constituer une cave avec justesse et être apte à proposer des crus de notre canton qui ont quelque chose à raconter. Le millésime 2018 est exceptionnel en Valais. Les vins blancs offrent une belle exubérance dans les parfums et les arômes. Quant aux rouges, ils dévoilent une riche palette de fruits noirs et d’épices chaudes.
Quel est votre dessert incontournable ?
D. d. C. : Certainement un dessert au chocolat. Mais différent au gré des saisons. Je mets beaucoup d’énergie et de créativité en travaillant avec mes équipes. Un repas est le point d’orgue avec des desserts que je souhaite, comme la cuisine, aussi imaginative et raffinée que les plats.
Y’a-t-il une question à laquelle vous auriez aimé répondre ?
D. d. C. : Oui : quelle est votre grande passion en dehors de la cuisine Réponse : la race d’Hérens, l’agriculture de montagne et le contact avec les animaux m’apportent un certain apaisement. Cet engagement me permet de mesurer le parallèle avec la cuisine, un cheminement qui crée du lien et de l’émotion.
Auriez-vous une anecdote à nous raconter ?
D. d. C. : Pas une anecdote, mais un extrait sorti d’une de mes lectures. « Il y a beaucoup de choses qu’on n’apprend pas, on les vit. Et c’est la vie qui vous amène à être quelqu’un de construit et de cohérent ».
Propos recueillis par Pascal Claivaz
Didier de Courten
Hôtel Terminus
Rue du Bourg 1 – 3960 Sierre
www.hotel-terminus.ch
2 étoiles au Guide Michelin
19/20 au GaultMillau 2020
