Jura Bernois : aux sources de la Tête

Sur l’histoire de ce fromage, à base de lait de vache cru et entier, Olivier Boillat est intarissable. « Une histoire vieille de 800 ans, peut-être plus », précise-t-il avec une pointe de fierté. Sous l’autorité du prince-évêque de Bâle, des moines « défricheurs » de l’ordre des Prémontrés s’étaient installés dans la région dès le Moyen-Âge. Le fromage, produit non directement par les moines, mais par les paysans dépendant de l’Abbaye, servaient de moyen de paiement et de cadeau.  

La Tête de Moine AOP, produit phare du terroir jurassien, est née à Bellelay, dans le Jura bernois, il y 800 ans. © DR

Le « paradis » du fromage
La très grande notoriété de la Tête de Moine a cependant un petit « inconvénient » : elle a dissimulé la si riche variété des fromages produits dans le Jura bernois. « Une récente étude a recensé pas moins de 52 types différents de fromages, dans la région. Le Jura bernois, c’est vraiment la paradis des fromages » explique Olivier Boillat. « Impossible de les passer tous en revue. On peut quand même citer le Chaux d’Abel, un fromage à pâte pressée cuite, également produit dans les Franches Montagnes ou encore l’Erguël Jura au lait cru, que l’on trouve dans le Vallon de Saint-Imier. À quoi il faut ajouter toute une série de fromages de ferme ».  

Les vignobles du lac de Bienne
Nous ajouterons que le porc et les spécialités fumées qui en sont issues tiennent aussi une place de choix dans le patrimoine culinaire du Jura, des deux côtés de la frontière cantonale : lard fumé au cumin, côtines (côtes), mèche (bajoue), etc, réjouissent les papilles des gourmets. Avant de conclure, Olivier Boillat n’oublie pas d’évoquer le très beau vignoble qui s’étend le long des rives lac de Bienne, notamment dans la région de La Neuveville : « On y expérimente de nouveaux cépages et on y met en valeur le chasselas, selon de nouvelles méthodes », relève-t-il.

Georges Pop