La Saucisse d’Ajoie : un cahier des charges exigeant !

Âgé de 54 ans, Philippe Domon, entouré de son épouse Mélanie et d’une dizaine d’employés, dirige la boucherie créée par son père dans les années soixante, à Alle aux portes de Porrentruy. Président de l’interprofession de la Saucisse d’Ajoie et de l’Association des Maîtres-Bouchers du district de Porrentruy, il est l’un de ceux qui portent la tradition de la Saucisse d’Ajoie. « Actuellement, nous sommes neuf, dans la région, à produire cette saucisse. Et il n’y pas beaucoup de place pour la fantaisie, car le cahier des charges est très strict : le sel, le cumin, l’ail et le poivre sont des éléments imposés. La muscade est facultative. Et pas plus de 10 % de viande de bœuf », souligne-t-il. 

Outre ses clients de proximité, Philippe Domon fournit plusieurs restaurateurs en Saucisses d’Ajoie. © FRI

Une offre inférieure à la demande
« Les Jurassiens sont très attachés à ce produit. Nous recevons passablement de commandes de concitoyens qui vivent en dehors du canton où il est introuvable », indique Philippe Domon qui compte plusieurs restaurateurs de la région au nombre de ses clients. « Annuellement, les bouchers de l’interprofession produisent quelque 50 tonnes de Saucisses d’Ajoie. Mais cette quantité pourrait être doublée, vu la demande et les particularités gustatives et historiques qui sont liées au cumin, ainsi qu’au mode de fumaison traditionnel, si particulier au Jura », constate, pour sa part, Olivier Boillat, le responsable de la communication à la Fondation Rurale Interjurassienne (FRI).

Au menu de la Saint Martin
Suivant la chronique locale, l’origine de l’appellation Saucisse d’Ajoie remonte aux années 1920, lorsqu’un groupe de bouchers ajoulots décida de nommer ainsi la saucisse locale, afin de la distinguer des autres produits du même type. Depuis, elle fait partie intégrante du traditionnel menu de la Saint-Martin qui se fête, dans tout le Jura, chaque deuxième week-end de novembre. Les deux guerres mondiales ont largement contribué à faire connaître la Saucisse d’Ajoie à travers la Suisse entière, des militaires, venus de tout le pays, ayant stationné dans la région.

Georges Pop