Nous sommes plus passionnés que jamais
L’année a été compliquée dans le domaine de la restauration, comment l’avez-vous vécue et qu’est-ce que cette période si particulière a changé pour vous ?
Michel Roth : Avec mes équipes, nous étions séparés, mais étrangement cela nous a rapprochés. Nous sommes restés en relation par visioconférence. Nous avons chacun fait des essais à la maison afin de conserver notre créativité. Nous étions tous très à l’écoute les uns des autres, plus solidaires. Aujourd’hui, nous sommes plus motivés et plus passionnés que jamais.
Quels plats vous ont amené du réconfort pendant la période
de confinement ?
M.R. : Des plats simples de partage qui évoquent la tradition et les fêtes de villages comme la potée lorraine, le pâté en croûte chaud ou une fricassée de volaille.
Est-ce que cette pandémie a rendu plus difficile l’approvisionnement par vos fournisseurs ? A-t-elle impliqué un recentrage sur des produits plus locaux ?
M.R. : Nous avons pris conscience plus que jamais de l’importance de travailler en local avec nos fournisseurs et avons mis plus de produits suisses à la carte. Nous avons dû travailler presque à l’ardoise en fonction de l’offre disponible.
Dès la réouverture en octobre, les clients étaient-ils
au rendez-vous ? Leurs attentes étaient-elles différentes ?
M.R. : Dès l’ouverture, notre clientèle locale d’habitués était plus présente que jamais. Nous étions complets tous les soirs et nous avons ouvert également le dimanche midi pour répondre à la demande des familles. Du côté des repas d’affaires et de l’événementiel, c’est le calme plat.
Quel est le plat que vous vous réjouissez d’apprêter
pour les fêtes et avec quel vin le marierez-vous ?
M.R. : Au Bayview, nous allons travailler de belles volailles, du homard, des Saint-Jacques, de la truffe, du caviar. Chez moi, ce sera des huîtres, une dinde traditionnelle, des gâteaux à l’anis et sans doute un Graves. J’adore les vins de Bordeaux.
Propos recueillis par Manuella Magnin
Michel Roth
Restaurant Bayview
Président Wilson
Quai Wilson 47 – Genève
www.hotelpresidentwilson.com
1 étoile au Guide Michelin
18/20 au GaultMillau 2021
