Comment se présentera votre carte pour ces Fêtes de fin d’année ?
Michel Roth : Ce sera une carte avec des plats gourmands, festifs, chics, des produits nobles comme la truffe blanche et noire, l’oursin, la noix de Saint-Jacques, mais aussi du gibier, ainsi que des légumes oubliés comme le cardon.
Pour l’année qui s’annonce, pensez-vous apporter des modifications à votre carte des mets ?
M.R. : Nous adaptons toujours la carte en fonction de la saison, mais pour l’année à venir, nous allons travailler davantage de produits de proximité, comme les poissons du lac et les légumes GRTA, avec des touches de céréales et des fruits.
Au niveau des viandes, parvenez-vous à bien vous fournir sur le plan local ? M.R. : Oui ! Il y a le bœuf rassis suisse, la volaille du Nant d’Avril, le gibier, le veau Simmental notamment.
Que pensez-vous, en général, de la qualité des produits des terroirs de nos cantons ?
M.R. : Tout au long de l’année, nous arrivons à être approvisionnés régulièrement. Nous sommes souvent sollicités à ce sujet, mais, sur certains produits, nous regrettons parfois que les saisons soient raccourcies.
Êtes-vous satisfait de vos fournitures en bons poissons, homards, fruits de mer, caviars et autres foies gras de qualité, sans oublier les vins et les champagnes ?
M.R. : Oui, de par la fidélité avec nos fournisseurs, nous arrivons à avoir beaucoup de régularité et de rigueur. Dans le choix des vins, je demande tout autant d’exigence et de précision dans la sélection.
Concernant les vins, l’année 2018 est sortie de l’ordinaire dans nos vignobles suisses. Est-ce une bonne occasion pour vous de promouvoir les vins de nos cantons ?
M.R. : L’année viticole 2018 a été extraordinaire ! Quand on aime le vin, cuisiner en Suisse est un avantage, car ce pays nous offre beaucoup de possibilités dans le domaine de Bacchus pour accompagner un repas. Le vin suisse est de qualité et il évoque pour moi à merveille les paysages et cantons à travers leurs différents cépages.
Quel est votre dessert incontournable ?
M.R. : La tarte soufflée au chocolat Guanaja 70 % et sa crème de Gruyère.
Y a-t-il une question à laquelle vous auriez aimé répondre ? Ou alors, auriez-vous une anecdote à nous raconter ?
M.R. : La question serait : quelle a été l’une des plus belles associations de produits franco-suisses qui ait fait le plus d’émules ? Et la réponse : l’ormeau de Plougastel (mets assez méconnu) associé à la longeole genevoise avec un goût anisé surprenant.
Propos recueillis par Pascal Claivaz
Michel Roth
Restaurant Bayview
Président Wilson
Quai Wilson 47 – Genève
www.hotelpresidentwilson.com
1 étoile au Guide Michelin
18/20 au GaultMillau 2020
