Promenade gourmande à Fribourg où le canton possède de nombreuses spécialités. Certaines, comme le gruyère d’alpage AOC et la fondue fribourgeoise au vacherin, ont fait la réputation du canton.
Un gruyère d’alpage AOC
L’origine du gruyère à Fribourg se perd dans la nuit des temps. Un savoir-faire ancestral dont le gruyère d’alpage AOC
en est le fleuron.
Chez les Biland, on ne fait pas qu’exploiter la ferme, ce qui n’est déjà pas une mince affaire. Dans sa fromagerie artisanale de Pleinvent, Gérard Biland transforme lui-même le lait de ses 80 vaches, à partir duquel il produit plusieurs sortes de fromages – tommes, vacherin fribourgeois ASOC – et le célèbre gruyère d’alpage AOC.
Les vaches vivent sur des alpages proches de sa ferme, mais elles déménagent à Charmey, de la mi-mai à la fin septembre, sur les alpages de la vallée du Gros Mont, entre 900 et 1600 mètres d’altitude.
Depuis 2011, la famille a installé une buvette au sommet, dans le chalet La Feguelana, où l’on peut faire emplette des divers produits laitiers et fromages d’alpage des Biland.
Fromagerie artisanale de Pleinvent
gerard.biland@bluewin.ch
Fondue fribourgeoise au vacherin
La fondue, tout le monde connaît. Mais peut-être pas celle de Fribourg au vacherin, qui présente la particularité de ne pas utiliser de vin.
La fondue fribourgeoise au vacherin est très simple à réaliser. Il suffit de laisser fondre le vacherin fribourgeois dans de l’eau très chaude, mais sans jamais la faire cuire, puis la présenter à table sur un réchaud à bougie. On rajoute de l’eau tiède au besoin, et on la déguste avec du pain ou des pommes de terre cuites en robe des champs.
Il faut compter deux à quatre décis d’eau pour un kilo de vacherin. Assaisonner avec du poivre et de l’ail. Il n’est pas interdit de la servir accompagnée d’un vin blanc sec.
Bricelets fribourgeois
Bricelet à Fribourg, Bretzel en Alsace, cette gaufre fine et croustillante se cuit dans un fer à bricelet proche du gaufrier qui lui incruste un motif, variant d’un appareil à l’autre.
Mignardise traditionnellement servie avec le café, lors du repas de Bénichon, le kirsch et le vin blanc font du bricelet une spécialité typiquement fribourgeoise dont l’histoire remonte à 1552. Elle est liée à la fabrication des hosties. La recette peut légèrement varier d’une région à l’autre, devenant ici plus liquide, là plus épaisse, faite à base de beurre ou de crème. Le bricelet sucré se sert avec des glaces ou le café, des variantes salées parfumées au cumin ou au fromage se servent pour accompagner un apéritif. Avant de laisser refroidir les bricelets, on les enroule autour d’une tige en bois qui leur confère cette forme de cylindre.
Le bricelet est distribué un peu partout, chez les grands distributeurs comme dans les boulangeries locales, où il a des chances d’être plus frais et plus artisanal, donc forcément meilleur.
Jambon de la borne
Avec le gruyère, le jambon de la borne est le plus connu des produits fribourgeois. Sa fabrication relève du rituel.
Le jambon de la borne est l’héritier d’une ancienne technique de conservation de la viande: le fumage à la borne, une grande cheminée traditionnelle dont la hotte est en planches que l’on retrouvait autrefois dans la majorité des fermes fribourgeoises. Leur disparition au cours des années n’a pas pour autant sonner le glas du jambon de la borne grâce à des installations de fumoirs spéciaux dans les boucheries. Les bornes actuelles sont équipées d’air conditionné qui permettent de fumer le jambon même en été, sans risque qu’il ne cuise pendant le processus.
La fabrication du jambon de la borne procède d’un vrai rituel, de l’élevage au fumage et à la salaison. Une tradition encore bien vivante dans le canton lui a valu de nombreuses médailles dans les concours suisses des produits de terroir. Le jambon est lié à cette fête et possède un goût unique, apprécié de tous.
C’est dans la borne que l’on suspend les viandes à fumer: jambons, lards, saucissons et autres saucisses, connues sous le vocable de délices de la borne.
Christophe Wicht, maître boucher de Prez-vers-Siviriez, explique les détails de la fabrication du jambon: «On le sale, à sec – important pour conserver une viande ferme et typique – avec un mélange d’épices, puis on le laisse reposer six semaines. Ensuite, on le lave à la brosse pour retirer le sel avant de le mettre à mûrir une semaine dans une pièce. Il est ensuite fumé pendant trois semaines, pendu à la fameuse borne. Pour finir, on le laisse reposer quelques jours dans un local sec.»
Cru, le jambon se conserve à température ambiante, pendant un mois. Cuit, il est préférable de le ranger dans un réfrigérateur où il pourra se conserver trois à quatre semaines.
Le jambon se déguste toute l’année, en entrée, ou avec une soupe aux choux.
JF Ulysse
Légende photo : Fondue au vacherin fribourgeois. © Fribourg terroir