«Les Jurassiens sont de bons vivants. Ils ne font pas les choses à moitié, à la fois quantitativement et qualitativement. Pour s’en convaincre, il suffit de participer à notre traditionnelle fête de la Saint-Martin, en novembre. Le menu de la fête en dit long sur la générosité et l’appétit des Jurassiens », relève, avec une pointe d’humour, Olivier Boillat, responsable de la communication à la Fondation Rurale Interjurassienne, mais aussi homme de théâtre et père de famille gourmand. Un coup d’œil sur la composition de ce menu suffit pour se convaincre de la véracité de ces propos : bouillon, gelée de ménage, boudin à la crème, grillades, choucroute garnie de jambon, porc frais et saucisse d’Ajoie, crème brûlée, toétché et striflates, le tout ponctué d’un petit coup de Damassine.
Évoluer dans la tradition
« La Saint Martin témoigne de l’attachement des Jurassiens aux traditions. Mais notre terroir n’est pas figé. C’est aussi un laboratoire. On s’adapte en permanence », tient à souligner Olivier Boillat. Des exemples ? « Oui ! Prenez la saucisse d’Ajoie… Depuis quelques années on a sorti une variante appelée « Croquante d’Ajoie ». La composition est la même, mais la Croquante est plus petite et peut ainsi être grillée plus facilement. Autre exemple : toute une gamme de recettes à base de Damassine, des biscuits ou même des truffes ».
Un confinement « profitable »
Paradoxalement, le confinement a quelque peu profité aux produits du terroir jurassien. « Les frontières étant fermées et les achats en France voisine impossibles, les producteurs locaux, ceux qui disposent de points de vente, ont tiré profit de cette situation », explique Olivier Boillat, avec un petit air de contentement dans la voix. « Je vous suggère d’ailleurs une petite visite à Ô Vergers d’Ajoie, à Porrentruy. C’est une très belle vitrine de nos produits. Le lieu en question, captivant Musée vivant des fruits et de la distillation, propose aux visiteurs une halle aux gourmandises offrant fromages, produits laitiers, charcuteries et produits carnés, douceurs et biscuits, farine, œufs, pain et spécialités régionales comme le Toétché ou le Gâteau du Cloître.
On y trouve également une grange aux fruits, ainsi qu’un hangar aux alambics pour se familiariser avec la technique de la distillation.
Question à Olivier Boillat : « Peut-on parler, même sommairement, du terroir du Jura sans s’arrêter sur la Tête de Moine ? » Réponse : « Oui, car je vais vous en parler dès que nous aborderons le terroir du Jura bernois ».
Entendu ! C’est parti…
Georges Pop