Léa Tremblay Reflets de l’évolution de la société, les habitudes alimentaires ne cessent d’évoluer. Aujourd’hui, la tendance est à la rapidité doublée d’une exigence de qualité et de fraîcheur. Le take away se développe également. Interview de Valérie Kunstmann, CEO des restaurants Vapiano en Suisse romande.
Quelles sont les nouvelles habitudes alimentaires adoptées par le consommateur?
En Suisse, comme partout à travers le monde, la pause du déjeuner se raccourcit. Aujourd’hui, les gens travaillent souvent loin de leur domicile et ils essaient, le plus possible, de condenser leurs heures ce qui entraîne une réduction importante du temps consacré au déjeuner. Mais si le consommateur veut manger vite et dans un périmètre immédiat par rapport à son bureau, il est exigeant sur la qualité, la fraîcheur, la provenance des ingrédients, la nutrition et l’équilibre alimentaire. Il prête aussi de l’importance au cadre, à l’accueil et à la convivialité. Tous ces nouveaux paramètres constituent un défi pour les restaurants traditionnels qui font face au Mobile Eater.
Comment peut-on le définir? Il est jeune, moins de 30 ans, il ne mange plus à des horaires réguliers, il se contente d’un petit snack à la mi-journée et n’est pas un client des restaurants classiques. Le Mobile Eater est aussi un adepte de la diversité, il veut des cartes innovantes. Dans nos restaurants, par exemple, afin de répondre à ces nouveaux critères, nous nous adaptons aux saisons et nous travaillons avec des produits locaux. La carte doit répondre à des demandes variées qui changent non seulement en fonction des saisons, mais aussi des jours de la semaine. Nous avons constaté dans nos restaurants que le lundi les clients veulent des salades, le mardi, mercredi et jeudi, la demande se porte sur les pâtes et les pizzas et le vendredi, avant le début du week-end, le take away est privilégié.
Cette demande de mobilité de la part du consommateur est-elle récente en Suisse? Le changement a commencé à s’amorcer il y a une quinzaine d’années, mais il se généralise à l’ensemble du pays depuis cinq ans environ, même si les habitudes alimentaires restent différentes d’une région à l’autre. Des villes comme Genève, Lausanne ou Zurich sont au cœur de la tendance. Par contre, à Fribourg, on constate que les gens rentrent encore souvent chez eux pour déjeuner.
L’arrivée d’enseignes qui proposent une cuisine rapide et de qualité a largement contribué à booster la demande. Les consommateurs ont pris conscience que manger rapidement n’était pas obligatoirement synonyme de malbouffe.
Comment voyez-vous les prochaines évolutions du marché? Le take away est appelé à se développer. En Suisse, on peut miser sur une hausse de 20% du chiffre d’affaires des plats à emporter jusqu’en 2016, et de 23% pour les fast food. En ce qui concerne les restaurants traditionnels, la progression ne devrait pas dépasser le 1%. Face à cette situation, certains offrent des services de livraison rapide des plats ou alors, dans un genre beaucoup plus audacieux, le food truck lancé par Marc Veyrat.
Chez Vapiano, nous sommes très conscients des challenges liés aux changements des habitudes alimentaires et nous travaillons quotidiennement afin d’élaborer une nouvelle offre en fonction des attentes du consommateur et de sa demande de qualité et de fraîcheur même à l’emporter.
Forum Gastronomia
Les nouvelles habitudes alimentaires menacent les restaurants traditionnels
Lundi 10 novembre 2014, à 16h