Expérience gastronomique Un menu à la découverte du jasmin au restaurant du Jardin botanique

L’odeur du jasmin fait chavirer vos sens ? Alors, réservez sans hésiter une table au restaurant Amarante du Jardin botanique, ouvert désormais en soirée les vendredi et samedi pour une expérience gastronomique singulière. 

Dans une ambiance intimiste, au milieu du Jardin fermé au public à ces heures, la quinzaine de personnes par soir qui auront le privilège de participer à cette aventure sont invitées à découvrir la complexité olfactive d’une plante sauvage à travers un menu gastronomique et ludique de sept plats. 

Le chef nous en dit plus sur ce projet un peu fou.

Aurélien Guala, comment vous est venue cette idée de marier les notes olfactives des plantes à vos mets ?
A.G. : J’ai rencontré l’aromaticien Yves Lottaz, qui a fait carrière chez Firmenich, lors d’un stage de botanique alpine il y a quelques années. Nous avons beaucoup échangé et j’ai assez vite perçu qu’il y avait un lien à tisser avec la cuisine. Et nous avons décidé de collaborer. Nous proposons aujourd’hui notre premier menu autour du jasmin.

Comment se déroule l’expérience ?
A.G. :
Comme le Jardin botanique est fermé au public le soir, mon collègue Jérôme Bergaud va chercher les convives au portail à 20 heures. Il les conduit jusqu’au restaurant le long du chemin éclairé par des petites lanternes. On utilise le chemin pour faire entrer les gens dans l’expérience.

Parlez-nous du menu…
A.G. :
Il est composé de 7 plats, chacun faisant écho à une molécule aromatique présente dans le jasmin. Chaque plat est accompagné d’une petite fiole contenant la molécule mise en exergue. Il y a par exemple les molécules de Jasmonate de Méthyle, de Cis-Jasmone, de Benzoate de Cis-3-Hexènyle, de Para-crésol.

Les molécules sont ajoutées aux mets ?
A.G. : Non, les molécules présentes dans les fioles servent de référence olfactive pour le convive. Le plat vient souligner ces références en utilisant des ingrédients qui contiennent ou qui rappellent fortement la molécule en question. Prenons le premier plat : il s’agit d’une soupe d’amandes et d’ail originaire d’Andalousie, servie dans un citron à cueillir… où le thé noir infusé à froid remplace l’eau de la recette, avec des billes de citron caviar. La molécule référente est le Jasmonate de Méthyle. Le thé noir évoque son odeur. La peau du citron à température ambiante révèle le Jasmonate de méthyle, une molécule qui a inspiré l’Hedione, cœur olfactif du jasmin et pilier de la parfumerie moderne. Chaque plat est construit en suivant la même trame.

M. M.

Un menu alléchant à déguster dans un lieu plein de charme. Photos : © Amarante Genève

Restaurant Amarante 
Chemin de l’Impératrice 1 – 1292 Pregny-Chambésy
P. 079 585 70 15  – //soir.amarantegeneve.ch

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