Vous êtes candidat à votre propre succession. Pourquoi vouloir rempiler ?
Gilles Meystre : Je me suis posé trois questions. La première : le travail de l’équipe actuelle est-il apprécié? Aux messages que je reçois, je pense pouvoir répondre positivement. La deuxième : mon travail est-il achevé ? La réponse est claire : de nombreux projets que j’ai initiés ont atteint leur rythme de croisière. Mais d’autres doivent être consolidés, respectivement achevés. Et la troisième : ai-je toujours la motivation ? Réponse : plus que jamais! Il m’a donc paru logique de me présenter à nouveau.
Quelles sont les actions que vous avez entreprises au cours de votre mandat dont vous êtes particulièrement fier ?
G. M. : Je citerais trois projets : le lancement du label Fait maison, des Pintes ouvertes et de la Journée du papet. Au départ, il a fallu convaincre. Mais aujourd’hui, ces trois démarches sont appréciées et soutenues par un public de restaurateurs et de consommateurs toujours plus large. Elles ont permis de fédérer d’autres filières et de les associer à notre futur pôle de compétences des métiers de bouche. Enfin, elles nous positionnent positivement, en soulignant le savoir-faire de la branche et ses valeurs de convivialité et d’authenticité. C’est une vitrine, qui permet d’être mieux écoutés et suivis lorsque nous devons défendre des positions difficiles… Car pour recevoir, pleurer ne suffit plus. Il faut savoir donner!
Vous avez fait votre entrée au Grand Conseil vaudois en octobre dernier. Est-ce un atout pour défendre les professions de l’hôtellerie-restauration ?
G. M. : Oui et non. Cela permet d’être au cœur des décisions et des débats. Pour une branche qui subit chaque jour les assauts des hygiénistes et des ayatollahs de l’assiette, c’est donc un atout ! Mais ce mandat génère aussi un important nombre d’heures à traiter de sujets très éloignés de nos préoccupations directes et quotidiennes…
Quels sont les défis majeurs auxquels les professionnels de ces branches devront faire face dans les cinq ans à venir ?
G. M. : Ils sont nombreux. Le premier, c’est évidemment la croissance légale et réglementaire qu’il faut stopper. Le deuxième, c’est la qualification de la main-d’œuvre et la relève. Combien de jeunes aujourd’hui viennent à nous, pour changer rapidement d’orientation ou chercher un job dans le public (cuisines d’hôpitaux) ou le parapublic (EMS)? Une réflexion s’impose sur de nouveaux modèles, permettant de mieux concilier travail, famille et loisirs. Non pas pour satisfaire les syndicats! Mais pour assurer la qualité et la survie de notre branche, qu’on ne peut laisser aux amateurs ou aux seuls passionnés prêts à tout sacrifier.
Le vin suisse peine à se vendre. Quels leviers, selon vous, inciteraient les établissements à le mettre un peu plus à la carte et les consommateurs à le choisir ?
G. M. : La formation d’abord. Près d’un exploitant sur deux n’est pas d’origine suisse. Ils privilégient donc naturellement les vins de leur pays… Par conséquent, c’est à nous de leur faire déguster, aimer et servir les nôtres! Autre levier : le prix, même si, sur ce terrain-là, les vins suisses n’arriveront sans doute jamais à concurrencer les vins étrangers, en raison des coûts de production beaucoup plus élevés. Il faut donc renforcer le réflexe d’achat local, créer des synergies avec les vignerons. Et les encourager à coller aux besoins de notre branche, par exemple en proposant davantage de demi-bouteilles, mieux adaptées au règne du 0.5 pour mille…
Comment imaginez-vous votre avenir sans GastroVaud ? Un plan B ?
G. M. : Vivre, c’est prendre des risques. Je n’ai donc pas de plan B!
Propos recueillis
par Manuella Magnin