Hôtelier de formation, le chef José Fernandes a ouvert début octobre le nouveau Buffet de la gare et l’Hôtel Glanis à Gland, dans le canton de Vaud.
Comme dans les films, où le héros revient plus fort pour la bataille, José Fernandes, 50 ans, est revenu au Buffet de la gare, à Gland, là où il s’était forgé une réputation pendant 20 ans. «Dans cette ville, je me sens chez moi», dit-il sans ambages. Formé à l’école hôtelière de Viana do Castelo, au Portugal, à la fin des années 1970, il est arrivé en Suisse, en 1985. Sur les conseils du chef Aimé Michel, à Lausanne, il suivit ensuite un apprentissage dans la restauration et se découvrit une vocation. En 1992, il se vit proposer le «Buffet de la gare», à Gland. Il en devint locataire huit ans ,avant de l’acheter au chef André Mermoz, son père spirituel. «Il avait dans l’idée de faire de l’endroit un hôtel, j’ai concrétisé son rêve. Aujourd’hui, l’endroit m’appartient, mais j’ai l’impression d’être chez lui», avoue-t-il révérencieusement. Les deux ans passés «au Bœuf rouge» à Crassier, entre 2012 et 2014, auront été une parenthèse, le temps de redonner à l’établissement ses lettres de noblesse. Avec son épouse Clementina, il a supervisé les travaux tant du restaurant que de l’hôtel Glanis. «Pour y avoir travaillé si longtemps, je savais ce que je voulais», ainsi l’espace gastronomique compte aujourd’hui une vaste brasserie, avec un bar, une salle à manger plus intime et surtout un coin table d’hôtes. L’espace totalement réaménagé permet donc de voir les cuisines et d’être à l’aise dans des salles spacieuses.
La famille en salle et en cuisine
De l’avis d’une cliente, le lieu est vraiment différent. Les habitués d’avant s’émerveillent de la nouvelle transparence. «Je n’aime pas cacher les choses, chacun peut voir le pâtissier, heureux, travailler dans sa zone, déclare José Fernandes. Les gens peuvent assister au coup de feu et aux coups de gueule. Je voulais aussi leur montrer que tout est fait minute». Restaurateur aux plats généreux, il donne même volontiers ses recettes aux clients qui lui demandent. Son ambition est de ressentir la même émotion qu’à ses débuts. Le chef l’annonce: «si le client est content, je suis heureux». Le postulat paraît simple, mais sa difficulté ressort au quotidien. José Fernandes le sait bien.
Pour ses activités le chef peut compter sur toute sa famille. Outre son épouse, responsable de la salle et de l’hôtel, le personnel comprend leur fils Manuel, 19 ans, et leur fille Carole, 16 ans. Durant son apprentissage, l’aîné est passé par les cuisines de Stéphane Décotterd, au Pont de Brent, et a secondé Elodie Schenk, de l’Auberge du Soleil, à Bursins, deuxième du Bocuse d’or Suisse 2014. «J’aimerais qu’il aille voir les grands et que, le jour où je m’en irai, il reprenne l’établissement». Pour l’heure, le défi appartient au père. José Fernandes connait cet automne sa troisième ouverture d’établissement. «Je recommence à zéro pour me relancer et créer des postes de travail». L’aventure entame un nouveau chapitre. Et José Fernandes entend bien y mettre tout son cœur.
Benjamin Philippe