Elle défend les valeurs de ses spécialités dans la bonne humeur.
Nous voulions quelque chose de chaleureux, nous explique Philippe Stuby, président et cofondateur: l’amour du métier passe par la fabrication de terrines, d’atriaux, de saucisses aux choux ou de saucissons IGP, et il fallait un truc qui les réunisse.
Les gros producteurs voulaient rejoindre la confrérie, mais les artisans s’y sont opposés: il faut, pour être compagnon-boucher, artisan, avoir son laboratoire et son magasin. La confrérie se bat contre la grande distribution et ses laboratoires industriels.
Les chapitres se sont tenus en 2009. Forts de ses 31 membres, répartis sur toute la Suisse romande, la confrérie effectue un voyage d’études chaque année, sous la houlette de Philippe Stuby. Chaque sortie allie une découverte en rapport avec la profession, au plaisir de découvrir une région et ses spécificités culinaires.
Après le Charolais en 2011, la Savoie en 2012, les Landes et les volailles en liberté en 2013, ils sont donc partis, début octobre 2014, pour la vallée des Aldudes, non loin de Biarritz, visiter l’élevage pyrénéen de Pierre Oteiza, un producteur passionné: c’est grâce à son acharnement que la race porcine indigène Kintoa a connu une véritable renaissance.
Robe rose et noire, corps trapu et des oreilles tombantes, ces animaux, résistants, adaptés à la montagne et à des conditions climatiques parfois rudes, vivent en plein air, toute l’année, ce qu’on ne trouve pas en Suisse. Ce porc Pie noir du Pays basque est, à l’origine, sans doute proche parent du porc limousin.
Sa viande, peu grasse, fait la renommée du jambon de la vallée et le succès de Pierre Oteiza. Parti de très peu, il emploie une cinquantaine de salariés et propose jambons, salaisons et plats cuisinés, dans ses 10 boutiques et à travers un réseau d’épiceries fines et restaurants haut de gamme en Europe, Japon, Chine et Canada.
Pierre Oteiza est à l’origine d’une filière régionale, qui a rebaptisé le porc du nom du pays Quint, Kintoa en basque, territoire frontière entre France et Espagne, au sud de la vallée des Aldudes, avec une démarche qualité en vue de l’obtention d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC), affaire en cours.
La confrérie a eu tout loisir de visiter les installations locales, dont le séchoir collectif des Aldudes et son toit de panneaux photovoltaïques, et suivre l’historique de l’entreprise de Pierre Oteiza, qui leur en a détaillé les étapes.
JF Ulysse