Lavazza vous emmène dans un tour du monde avec 6 escales. En effet, le café que vous dégustez chaque jour a parcouru un grand et long voyage avant d’atterrir dans votre tasse.
Lavazza distingue cinq étapes dans la production du café que vous aimez tant. Il vous fait part d’une sixième étape qui vous montre comment boire du café «comme un vrai Italien».
Lavazza a ouvert son premier centre de formation à Turin il y a plus de 25 ans. Il s’agit du plus grand centre d’étude sur le café à l’international. Depuis lors, plus de 50 centres de formation ont été ouverts dans le monde entier. Ce sera bientôt au tour de la Suisse de découvrir l’histoire et la culture du café, «de la graine à la tasse», dans un nouvel espace innovant non loin de Zurich.
Les 5 étapes
Sur près de 90 sortes différentes de caféiers, seules deux sont utilisées au niveau international: le caféier d’Arabie (Coffea arabica), responsable d’environ 70% de la production mondiale de café et le caféier robusta (Coffea canephora), responsable d’environ 30% de la production mondiale. Il faut alors environ 4 ans pour qu’un caféier commence à produire des fruits pouvant être récoltés et donnant un café de qualité. Pour grandir au mieux, les plantes ont besoin de précipitations régulières, au maximum tous les 3 à 4 mois, dans les zones tropicales et équatoriales et avec une température inférieure à 13° C.
Le fruit du caféier est un grain de café entouré d’une pellicule argentée, d’une parche cartilagineuse, d’une couche de pectine, d’une couche de pulpe et de la peau extérieure. L’agriculteur doit donc encore enlever toutes ces couches extérieures et cela doit être fait rapidement après la récolte afin d’éviter toute détérioration.
Après le séchage, nous avons des grains de café verts prêts à être exportés ou vendus sur le marché intérieur.
Les principaux pays producteurs de café sont les suivants: Amérique du Sud 44% – Asie/Pacifique 32%, Amérique centrale 13% et Afrique 11%. Le café, comme tous les produits agricoles, est soumis à des variations dues aux conditions de culture et de récolte. Afin de minimiser ces écarts, Lavazza sélectionne les cafés crus à leurs sources et définit des exigences très précises pour l’achat de chaque lot de café. Avant d’acheter un lot, le service du contrôle de la qualité examine et évalue les échantillons. Des contrôles sont également effectués dans le port d’origine pour éviter toute détérioration pendant le voyage. Lavazza examine à nouveau le café quand il arrive en Italie avant de l’utiliser.
La torréfaction
Différentes variétés de café sont obtenues en fonction de l’origine des grains de café et de la méthode de transformation utilisée. Ces cafés sont ensuite mélangés. Lorsque le café arrive enfin à l’usine de Lavazza à Turin, il est nettoyé et il est sélectionné en fonction de sa couleur. Cette étape est cruciale: une seule mauvaise graine pourrait gâcher toute la sélection. La seule façon d’éliminer complètement les grains abîmés est d’utiliser un scanner optique électronique. Le mélange du café est un art, inventé par Luigi Lavazza lui-même il y a plus de cent ans.
En ce qui concerne le processus de torréfaction, Lavazza utilise des équipements de torréfaction particulièrement sophistiqués qui favorisent les conditions optimales au bon développement du café infusé. La phase la plus sensible est l’emballage. Le café torréfié est périssable et ne doit entrer en contact ni avec de la lumière, ni avec de l’humidité et encore moins avec de l’oxygène.
Comme un italien
C’est enfin le moment d’apprécier le café. L’espresso se boit toute la journée en quelques secondes: une petite pause qui se fait généralement au comptoir du bar. Le véritable espresso se boit en deux ou trois gorgées. Si vous avez besoin de plus de caféine, commandez un «double café», c’est-à-dire un double espresso. En Italie, le cappuccino est traditionnellement consommé uniquement au petit déjeuner, généralement accompagné d’une pâtisserie, par exemple un croissant avec de la confiture. Le lait contenu dans le cappuccino est considéré comme faisant partie du repas, donc sa consommation est évitée pendant le reste de la journée.
André Versan
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