Le Café des Sources

Après un passage dans les cuisines du Beau-Rivage, puis dans celles d’une importante société de restauration, il a pris la barre du Café des Sources en 2009, avec la volonté affirmée de mitonner une cuisine orientée vers les produits de la région ; un engagement auquel il n’a jamais dérogé. 

« J’aime travailler tous les produits de saison. Je n’ai pas de préférence, sinon que je suis très attaché aux herbes et aux épices que je me procure chez l’horticulteur Camille Boschung, à Soral. Mais ma cuisine est très variée. Elle répond autant à la demande d’une clientèle fidèle qui réclame ce que j’ai baptisé “Les Incontournables” de ma carte, qu’à celle d’une clientèle curieuse de découvrir “Nos Suggestions”, inscrites sur ardoise. Le point commun, c’est la permanence des produits locaux », explique Éric Vouriot.

De quoi satisfaire les palais les plus exigeants
La carte de l’établissement témoigne de ce goût de la variété. Quelques exemples : Cassolette d’asperges vertes et morilles fraîches à l’ail des ours ; Malakoff viande séchée & crudités ; Cœur d’entrecôte du « Molard » rassis sur os (4 semaines) à la moëlle & à l’échalote ; Carré de porc de Jussy au miel & aux épices ; Souris d’agneau à la cannelle & citron vert ou encore Quenelle de brochet maison soufflée sauce homardine, etc. De quoi, on le constate, satisfaire les palais les plus exigeants.

Côté fournisseurs, l’imaginatif chef genevois avoue qu’il prend le temps, parfois, de musarder entre les étals du marché de Plainpalais, situé à un jet de pierre de son établissement. La maison François Brasier, à Carouge, a ses préférences pour les fruits et légumes, la crémerie Laluque, à un pâté de maison de son « bistrot », a ses faveurs pour les produits laitiers, alors que la boulangerie Franck Bonne lui livre pain et viennoiseries. « Pour le poisson, perches, brochet ou omble, je peux compter sur deux pêcheurs que je connais de longues dates, mais je ne vous en dirais pas plus (rires) ». (Sous-entendu : concurrence oblige !)

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Priorité au vignoble genevois
Un petit coup d’œil sur la carte des vins confirme l’orientation genevoise de l’établissement avec des crus issus de vignobles renommés d’Anières (Domaine des Champs Lingot) ; de Bernex (Domaine de Beauvent) ; de Lully (Domaine Des Curiades) ou encore de Choully (Domaine des Abeilles d’or), pour ne citer que ces quelques exemples. À 63 ans, cet amoureux du terroir genevois espère rester actif pendant encore quelques belles années. D’autant qu’il peut compter sur le soutien de Léontine, son épouse, qui, de son propre aveu, le débarrasse d’une bonne partie de « la paperasse administrative ». 

Georges POP