Le Gruyère est un incontournable fromage que l’on retrouve sur toutes les tables suisses. La plupart des consommateurs n’imaginent pas le chemin de croix qu’a suivi la marque jusqu’à sa légitimation et une protection à la hauteur de sa popularité. Le Gruyère, sous toutes ses coutures…
Entre les différentes appellations, il y a de quoi y perdre son latin. Si un fromage de notre pays a dû lutter pour sa marque et sa provenance pourtant évidentes, c’est bien le Gruyère. D’abord méconnu et dénaturé par nos voisins français, la préparation était quasi assimilée à un emmental au goût nettement moins prononcé que la mouture helvétique. De plus, le gruyère est en effet devenu un nom commun, reconnu comme une propriété franco-suisse par la convention internationale de Stresa sur les fromages (1951), ce qui revient à dire que les deux pays possèdent son droit d’utilisation. Il fallait sévir! En 2001, la Suisse dépose une AOC suisse par l’interprofession du gruyère. En 2007, la France promulgue un décret d’appellation d’origine contrôlée (AOC française) pour le gruyère français, et requiert aussi une reconnaissance du nom par l’Union européenne via une requête d’AOP. Pour mettre fin au contentieux entre les producteurs des deux pays, la France s’est finalement inclinée et a renoncé à l’AOP européenne au profit d’une IGP européenne. Ainsi, depuis le 7 mai 2013, le «Gruyère suisse» est porteur du label AOP qui remplace désormais l’ancienne appellation d’origine contrôlée (AOC).
Palette bien fournie
Encore une fois, Gruyère ne veut pas dire Gruyère, il suffit de jeter un œil à la déclinaison de préparations de ce produit pour en prendre conscience. Nous y trouvons, par exemple, le Gruyère AOP «classique», âgé de 6 à 9 mois environ, au goût tendre et fin, qui ravira les palais en quête de douceur. Le Gruyère AOP Réserve est maturé pendant au moins 10 mois et son caractère est plus affirmé et intensément aromatique. Fabriqué avec un lait provenant de fermes respectant les directives de BIO-SUISSE, le Gruyère AOP Bio est produit comme tout Gruyère AOP. Le Gruyère d’Alpage AOP, également protégé par le cahier des charges de l’AOP, est produit de mi-mai à mi-octobre environ. Les vaches montent à l’alpage où elles profitent d’une pâture généreuse et variée qui confère à la pâte cet arôme si riche. Le Gruyère d’Alpage AOP est pressé dans de la toile et présenté en meule d’environ 25 kg.
Un atout touristique
L’argument mettra tout le monde d’accord. La Gruyère est bel et bien située sur le territoire helvétique, ce qui fait de notre fromage du même nom un atout touristique évident pour la région et pour notre pays. Certaines fromageries, comme La Maison du Gruyère et la Fromagerie Les Martel, organisent des visites didactiques, de quoi permettre d’éveiller les esprits et les palais les plus jeunes à notre patrimoine gustatif national. Le Gruyère AOP s’est d’ailleurs invité aux Caves ouvertes dans le canton de Vaud durant le week-end de Pentecôte. Son rayonnement international lui permettra également de supporter les sportifs inscrits aux Championnats d’Europe d’athlétisme par équipes qui se dérouleront à Lille (France) du 23-25 juin prochains. De retour en Suisse, certains auront déjà croisé à Zermatt l’un des deux bus électriques, participant à une campagne de mobilité écologique locale supportée par la marque.
Marketing acéré
Tout responsable marketing vous dira que la différenciation se fait par le vécu expérientiel et par la multiplication de la visibilité d’une marque donnée sur le marché. Les produits dérivés forment un merchandising du Gruyère AOP qui n’est pas sans rappeler la présence du défunt journal La Suisse lors du Tour de Romandie dans les années 80. En effet, le site du fromage star a affiché une boutique débordante d’objets les plus improbables aux couleurs du Gruyère AOP. Entre tabliers de cuisine, paillassons, couteaux multifonctions, couvertures de survie et vaches anti-stress, le choix reste résolument suisse et touche à la fois les professionnels et les particuliers. Les gourmets apprécieront à leur juste titre les «26 recettes originales et faciles» répertoriées dans un ouvrage en forme de tranche de fromage, disponible à la vente sur le site internet ci-dessous pour la modique contribution de CHF 17.-. Des recettes sont également proposées chaque mois online, comme actuellement un savoureux «Quinotto aux asperges et ail des ours». Le Gruyère AOP n’a décidément pas fini de nous étonner.
Sandy Métrailler
www.gruyere.com