Le restaurant l’Aigle noir

À Fribourg, l’Aigle Noir a rouvert ses portes au début octobre après six mois de travaux. Propriété de la Bourgeoisie de la Ville, tout comme le mythique Café du Gothard au pied de la cathédrale, l’établissement de la rue des Alpes présente un nouveau décor contemporain et un concept novateur et grand public. Fini le restaurant gastronomique, la bâtisse du XVIIe siècle – avec sa véranda à la vue époustouflante sur la vieille ville – abrite une « entreprise sociale et solidaire ». 

Exploité désormais par la Fondation St-Louis, l’Aigle Noir a pour mission la réinsertion professionnelle de personnes présentant des difficultés psychiques ou sociales, envoyées par l’assurance-invalidité, les services sociaux ou encore le groupe ORS actif dans l’encadrement des réfugiés. « À moyen terme, sur une vingtaine de collaborateurs répartis entre la cuisine et le service, l’idée est d’occuper 50 % du personnel en mesure d’insertion », précise Nancy Zürcher, en charge de la communication au sein de la Fondation St-Louis. 

Sandrine Fidanza et Patrick Hauser. © DR

Établissement autogéré
À Fribourg, cette fondation est notamment connue parce qu’elle anime depuis trois étés le bistrot saisonnier du Port, en Basse-Ville, avec le même concept d’intégration par la restauration. « Lorsque la Bourgeoisie nous a approchés pour reprendre l’Aigle Noir, nous avons accepté de relever le défi parce que cela nous permettra de travailler plus durablement, car trois ou quatre mois par année seulement c’était parfois frustrant », souligne Nancy Zürcher. 

« Contrairement à d’autres activités de la fondation, l’Aigle Noir ne bénéficie d’aucune subvention », insiste d’emblée Patrick Hauser, l’ancien patron de la Brasserie Le Beausite à Beauregard, qui gère les lieux en partenariat avec Sandrine Fidanza. « Le restaurant doit s’autogérer, souligne-t-il. Tous les bénéfices qui seront faits ici seront réinjectés dans l’établissement. » À l’Aigle Noir, il n’y a pas de personnel socio-éducatif pour encadrer les employés qui cherchent à se (re) connecter au premier marché de l’emploi, mais une équipe de professionnels au service et en cuisine.

Jean-Claude Rohrbach. © DR

« Comme à la maison »
Côté fourneaux, c’est toujours le même jeune chef qui officie : Jean-Marc Rohrbach, formé chez Pierrot Ayer à Fribourg et Georges Wenger au Noirmont, qui avait hissé l’établissement jusqu’à la note de 15 points au GaultMillau. Aujourd’hui, il propose une cuisine certes simplifiée, mais « entièrement faite maison, à base de produits frais, principalement bio et du terroir ». Comme avant. À des tarifs toutefois plus accessibles : deux assiettes du jour à 20 francs et des plats dont le prix oscille entre 23 et 39 francs. Ouvert sept jours sur sept, le restaurant propose en outre un petit déjeuner entre 7h et 9h30 avec un assortiment d’authentiques produits régionaux.   

Mobilier original, peintures contemporaines de l’artiste Frédéric Aeby, décor végétal, bar décontracté, salle à manger « fribourgeoise », espace plus intime ou grandes tablées : l’Aigle Noir s’efforce de concilier modernité et tradition. « Nous disposons par ailleurs d’une demi-douzaine de salles historiques équipées pour des banquets, séminaires, réunions et apéritifs », ajoute Patrick Hauser. 

La Bourgeoisie de la Ville de Fribourg a investi 740 000 francs dans la rénovation du restaurant et la Fondation St-Louis a sorti quant à elle 380 000 francs afin de transformer la cuisine et aménager les lieux pour que l’on s’y sente « comme à la maison ». Des animations sont par ailleurs prévues pour faire de l’Aigle Noir un restaurant populaire et vivant.

Francis Granget

L’Aigle Noir 
Rue des Alpes 10 – 1700 Fribourg
Tél. 026 322 49 77

www.aiglenoir.ch