«Le Sirha, c’est un mélange de business et de convivialité, c’est un événement qui a une âme bien à lui où l’affect est très présent… C’est sans doute là sa différence majeure», explique Marie-Odile Fondeur, Directrice Générale du Salon de l’hôtellerie et de la restauration, le rendez-vous mondial de Lyon.
Quels sont les potentiels dans le domaine du Food Services et comment se reflèteront-ils au sein du Salon Sirha Lyon 2019?
Nous sommes constamment en veille des évolutions et mutations de l’univers du Food Service à partir des tendances de consommation. Les consommateurs ont aujourd’hui très fortement conscience de leur impact sur l’environnement mais aussi de ce qui est bon pour leur santé, tout en désirant vivre des expériences au sein d’établissements devenus de véritables lieux d’émotions. On pourrait résumer cela sous le terme «green» … Cette notion de développement durable va irriguer l’ensemble du salon. L’offre exposants, tout d’abord, qui devrait être à plus de 30% «green», les thématiques des concours comme l’assiette vegan de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, les différentes tables rondes de la Sirha TV (5 tables rondes «assiette green» et 5 tables rondes «développement durable») illustreront également les pistes de travail et les solutions à mettre en place pour satisfaire cette demande croissante et légitime du consommateur en Food Service.
J’ai aussi coutume de dire que le Sirha, c’est un mélange de business et de convivialité, c’est un événement qui a une âme bien à lui où l’affect est très présent… C’est sans doute là sa différence majeure.
Marie-Odile Fondeur
En Suisse les Salons professionnels, comme également ceux qui concernent le Food Service, ont de la peine à survivre. Comment expliquez-vous l’engouement des exposants et des visiteurs pour votre manifestation, le Salon Sirha?
J’ai aussi coutume de dire que le Sirha, c’est un mélange de business et de convivialité, c’est un événement qui a une âme bien à lui où l’affect est très présent… C’est sans doute là sa différence majeure.
Le Sirha est aujourd’hui un événement référent au niveau mondial. Le monde entier converge à Lyon tous les deux ans en janvier et c’est LE rendez-vous pour toute la profession. Depuis plusieurs années, nous travaillons en collaboration avec Loeb Innovation et Food Service Vision sur les tendances du food service mondial à moyen et long terme. Ce travail de prospective, d’analyse et de synthétisation des influences et émergences du marché nous permet d’obtenir un contenu très riche et extrêmement utile pour les professionnels. Le Sirha a également la particularité d’être un événement très «démonstratif», avec une multitudes d’événements dans l’événement: 24concours dont le Bocuse d’Or et la Coupe du Monde de la Pâtisserie, le Food Studio, un laboratoire de création «live», 6e Sens qui présente en fonctionnement 3 concepts de restaurants imaginés en collaboration avec l’Institut Paul Bocuse à partir des influences 2019 … Et cette année, nous reconduisons le Sirha World Cuisine Summit, un workshop exceptionnel sur le futur de l’alimentation. Des intervenants de renommée mondiale partageront leurs convictions, choix et bonnes pratiques et apporteront surtout leur vision et démarches à engager pour répondre à cet enjeu majeur qu’est le «bien manger».
Les pays scandinaves et les Américains ont compris l’importance de la gastronomie pour leur tourisme. Comment développer, selon vous, le Food Service en tant que secteur économique d’un pays?
Les pays nordiques et les USA ont mis des moyens considérables pour soutenir leurs candidats au Bocuse d’Or, que ce soit en termes financiers ou en temps, en lobbying, en communication… Ils ont très vite compris quelle vitrine pour leur gastronomie et quel booster pour leur tourisme et leur économie le concours pouvait représenter. C’est sur cette base qu’il faut construire et travailler la participation au Bocuse d’Or. Il faut actionner tous les leviers possibles pour obtenir le soutien d’un pays, de la motivation des supporters à l’implication du gouvernement et des acteurs économiques en tant que partenaires. Cela implique la création et l’animation d’un réseau sur le long terme.
Ces contraintes (santé, traçabilité, hygiène, protection environnementale) engendrent-elles des coûts qui mettent en péril la rentabilité des acteurs du Food Service? Leur répercussion sur la rentabilité du chiffre d’affaires reste-t-elle supportable pour l’entrepreneur?
Et à quelles conditions?
Ces contraintes peuvent effectivement parfois peser sur les entreprises, surtout pour les établissements de taille modeste. Mais le marché du Food Service est soumis aux exigences des consommateurs et on ne peut pas transiger. Néanmoins, il existe de nombreuses actions, même modestes, qu’une petite structure peut entreprendre pour satisfaire aussi bien ses clients que la législation… Trier ses déchets, les recycler au maximum, bien former son personnel, afficher la provenance de ses produits, mieux communiquer auprès de ses clients… Toutes ces solutions pratiques seront bien entendu évoquées sur le Sirha 2019.
Propos recueillis par Pascal Claivaz