L’esprit «végé» a le vent en poupe

Au XXIe siècle, opter pour le végétarisme n’est plus marginal. Les marques ont flairé le trend et vogueront sur la tendance «zéro viande»: à la foire ZAGG 2018 notamment, dans l’Arène culinaire où Mario Garcia a accueilli Christoph Remund, chef de Hiltl, pour une démonstration 100% végane.

Le végétarisme n’est plus le seul choix de quelques adeptes new age. Chahutés par les scandales à répétition (poulets aux hormones et aux antibiotiques, vache folle, lasagnes à la viande de cheval et je m’arrêterai là pour aujourd’hui) les consommateurs se tournent aujourd’hui assez volontiers vers des apports de protéines végétales. En 2007, environ 5% des Suisses faisaient partie de ce mouvement. Selon une enquête menée en 2017 par l’association SwissVeg, les sondages révèlent qu’un grand nombre de personnes végétariennes sont des femmes qui vivent ou travaillent en ville. Un simple fait qui pourrait présenter un réel intérêt pour le marché de la gastronomie suisse, laquelle n’avait jusqu’alors pas vraiment pris la mesure du potentiel commercial que représentent les végétariens, selon les dires de SwissVeg.

Se passer de viande ou non

Aujourd’hui, selon une enquête menée en 2017 par l’Institut de recherche indépendant DemoScope, on a pu recueillir des données chiffrées sur les habitudes de consommation des Suisses. On dénombre dans notre pays 69% d’omnivores, 17% de flexitariens, 11% de végétariens et 3% de végans. Parmi les jeunes âgés entre 15 et 34 ans, il y a même 6% de végans. Cette tranche d’âge compte aussi un nombre supérieur de personnes végétariennes et flexitariennes. Vu sous une autre perspective, les individus qui consomment le plus de viande en Suisse, sont le plus souvent âgées entre 35-54 ans (76%). Se passer de viande serait-il juste un changement d’habitudes?

La tendance à réduire sa consommation de viande continue à prendre de l’ampleur, ce qui révèle aussi un certain éveil des consciences, notamment en lien avec la sauvegarde des ressources naturelles et avec le fait que la population mondiale ne cesse de croître et devra bien être nourrie de quelque manière. Les jeunes générations sont en ligne de mire pour faire changer durablement les habitudes alimentaires et les résultats de la dernière votation sur la Souveraineté alimentaire démontre que, dans les cantons romands, les consommateurs ont déjà fait le choix de prioriser les denrées non traitées et les circuits de distribution courts.

Christoph Remund au piano

Pour en revenir à ZAGG, l’arène culinaire se met en marche trois fois par jour pour proposer aux visiteurs les interventions de différents experts et parties prenantes du monde de la restauration et de l’hôtellerie, avec à chaque fois un axe bien spécifique. Cette année à ZAGG, le chef Mario Garcia (27 ans, double champion du monde junior des cuisiniers et vainqueur du Bocuse d’Or Suisse 2018) est le programmateur des animations de l’arène culinaire. Il met en lumière l’esprit végane avec son invité Christoph Remund. Le Chef exécutif du géant du végé Hiltl déploiera toute sa créativité gastronomique pour inspirer et informer les professionnels de la gastronomie, jeunes et chevronnés. A noter que la société zurichoise Hiltl vient de célébrer son 120e jubilé avec à bord la 5e génération de la famille Hiltl. Cet anniversaire lui vaut son inscription au livre Guiness des records 2018, en tant que plus ancien restaurant végétarien au monde, dont le crédo est «Apprécier, simplifier et enthousiasmer». A ce titre, l’enseigne a un fort engagement pour les animaux, l’environnement et la santé: notamment contre la faim et pour éviter le gaspillage alimentaire, pour le bien-être animal et en évitant la fourrure, tout comme l’abstention de pailles en plastiques dans l’ensemble de ses établissements et en s’alimentant au biogaz. De quoi inspirer ceux qui n’auraient pas encore eu le déclic environnemental.

Pamela Chiuppi

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