Lijuan Ruan Morf

A la tête du restaurant La Baguette d’Or, à Plainpalais, fondé en 1987, la charmante Lijuan Ruan Morf a pour habitude qu’on l’appelle Nicole; «C’est plus simple à prononcer pour les clients», me dit-elle tout sourire…

Depuis août 2013, Nicole, la propriétaire du restaurant la Baguette d’Or, s’emploie à réserver à ses clients un accueil très délicat et chaleureux, à  leur communiquer sa passion pour la cuisine chinoise et à partager sa culture avec eux. Originaire de Hangzhou, en Chine, Nicole est arrivée en Suisse en 1996, et a débuté en suivant sa formation à l’Ecole internationale en gestion hôtelière Les Roches, à Crans-Montana. Elle a ensuite travaillé pour le groupe  Canonica à l’aéroport de Genève.
Après avoir dirigé le restaurant Fleuve d’Or à Carouge, de 2007 à 2013, elle s’installe ensuite  au Col des Roches, au Locle (NE) et dirige L’Aiguille d’Or, de 2009 à 2010.
Nicole s’épanouit désormais à Plainpalais, dans son restaurant à la décoration soignée, où elle dit pratiquer la «vraie cuisine chinoise » apprise avec sa mère, pas celle qui est adaptée pour le goût des occidentaux. Et déjà à l’âge de 16 ans, en Chine, elle s’activait aux fourneaux, alors que ses parents travaillaient dans le commerce.

Produits locaux et plats délicieux
Il suffit de goûter la fraîcheur croquante des rouleaux de printemps, accompagnés d’une sauce rare ou de déguster ses crevettes piquantes, fermes, goûteuses à souhait, le tout servi avec un sens de l’esthétique et un dressage très soigné, pour comprendre que Nicole dit vrai…
Elle propose par exemple le canard laqué traditionnel, à la pékinoise, trois services, dont elle garde précieusement la recette, même si certaines traditions culinaires lui ont été transmises par l’ancien propriétaire de la Baguette d’Or. «J’utilise essentiellement des produits locaux, des légumes et viandes de 1er choix de producteurs que je connais, et mes vins viennent notamment de Lully ou de Soral…» ajoute Nicole.

La vraie cuisine chinoise
Que ce soit pour les plats «à la cantonaise», soit version aigre-doux, ou «sichuan», soit version épicée, au poivre et piment sechuan, elle cuisine des plats de façon très traditionnelle, différemment, par exemple les poissons cuits entier, «à la chinoise», ou les raviolis (qui signifient «bonheur continu» en chinois) faits maison, ou le Ma Po tofu, qu’on pourrait définir comme le plat tofu, en version recette de grand-mère. 

Des projets d’ateliers 
Secondée par un cuisinier fidèle (en poste depuis 1996) et deux aide-cuisiniers, Nicole se lance désormais dans de nouveaux projets. Elle propose déjà un service traiteur, mais va bientôt créer des ateliers de dégustation de thé (elle en vend déjà sur place), ainsi que des ateliers sur les accords vins-mets chinois. Nul doute qu’ils vont rencontrer le succès, car Nicole a une vraie baguette de fée entre les doigts…

Nathalie Brignoli