Augmenter les prix, économiser l’énergie, réduire le nombre de couverts au sein de son établissement, changer les horaires ? Tels sont les questions que se posent bon nombre d’acteurs de la gastronomie en Suisse. Après la période tourmentée du Covid-19 qui a terrassé l’industrie, voici que de nouveaux défis se profilent à un horizon très proche. Avec la guerre en Ukraine, c’est la facture du gaz et de l’électricité qui s’annonce salée, plus ou moins selon des régions et les fournisseurs de courant.
Côté main-d’œuvre, c’est toujours morne plaine. Nombreux sont ceux qui ont tourné le dos aux professions de l’hôtellerie-restauration durant la pandémie. En cause ? Des horaires jugés pénibles, peu en phase avec une vie de famille épanouie, et des salaires peu attractifs.
Que faire face à cette avalanche de nouveaux défis ? GastroSuisse, qui a sondé ses membres en août, résume quelques actions évoquées pour alléger la facture énergétique. Il convient d’optimiser sa consommation, par exemple en baissant la température de consigne pour l’eau chaude, en adaptant la courbe de chauffage et en ayant recours à des minuteurs. Autres options : remplacer les sources de lumière et acquérir des appareils affichant une meilleure efficience énergétique.
Faire son introspection
Quant à la pénurie de main-d’œuvre, mise régulièrement en exergue dans ces colonnes depuis la fin des mesures en lien avec le Covid, Laurent Terlinchamp, président de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève, invite ses membres à un véritable travail d’introspection. « Avec l’augmentation des prix, des charges et les problèmes de recrutement, il est difficile de faire face à tout en même temps. Chaque restaurateur devrait prendre le temps d’analyser sa propre situation, en dissociant les problématiques. Nous sommes là pour les aider et les recevons volontiers en tout temps ! »
Pour le patron de la faîtière genevoise, il n’existe aucune solution miracle. Chaque commerce est différent. Pour le personnel, il est notamment utile de mettre en relation le chiffre d’affaires réalisé à certains moments de la journée et le coût des forces vives. Se passer de nouvelles recrues que l’on peine à trouver, revoir les horaires de service, fermer un jour de plus par semaine, n’implique pas forcément de gagner moins.
Bon nombre de chefs d’entreprises se disent prêts à vendre leurs établissements. Mais le marché n’est plus ce qu’il était et il faut être disposé à baisser ses prétentions pour trouver un repreneur. Une autre solution ? Revoir son concept de fond en comble, ce qui nécessite beaucoup d’énergie.
Quelle que soit l’option envisagée, le mieux est de ne pas rester seul avec ses angoisses, mais de se rapprocher de sa faîtière ou de son comptable pour dresser un bilan.
M. M.