Fribourg région organise des tours et visites autour du thème de la gourmandise. Le grand tour gourmand, de Morat aux caves du Vully, en passant par la Gruyère et ses restaurants, se révèle un parcours d’exception.
Le grand tour gourmand, organisé par Fribourg région s’inscrit dans le thème de la Suisse gourmande. Il cherche à faire découvrir au néophyte comme à l’amateur gourmand toutes les richesses d’une région aux paysages magnifiques, riche de traditions culinaires, dotée d’une dizaine d’adresses recensées au GaultMillau suisse.
Le parcours débute à l’embarcadère de Morat, en bateau, pour atteindre l’autre rive du lac, Môtier, et les caves du Vully.
Ce petit village viticole enchanteur au climat tempéré dégage une atmosphère très spéciale, de vacances permanente; ce n’est pas un hasard si on surnomme le Vully «la riviera fribourgeoise», car il jouit également d’un bon ensoleillement sur toute sa surface, du Mont Vully au sentier viticole de Môtier-Sugiez.
Une nouvelle charte de qualité pour le Vully
Vieux village de vignerons, Vully cultive 150 hectares, soit 1% de la production suisse, de 15 000 hectares, avec, détail unique, une AOC qui couvre deux cantons, Vaud et Fribourg. Récemment, le Chasselas de Fichilien 2013, cru de l’hôpital, a eu l’honneur d’être référencé dans le célèbre guide Parker. Le Vully regroupe 24 caves, soit 150 hectares de vigne, produisant 1 million 200 000 bouteilles par an. Environ 40% du cépage est constitué de chasselas, et 25% de Pinot noir pour les rouges, mais Vully s’ouvre peu à peu à d’autres cépages; c’est aussi un des seuls domaine viticole en Suisse à utiliser le cépage rare Freiburger, – issu d’un croisement obtenu à l’origine en Allemagne, à Freiburg Im Breisgau – d’allure très buissonnante, et qui pousse plus tard que les autres.
Le cépage Gewürztraminer, une mutation naturelle du Traminer, est également utilisé mais contrairement à l’Alsace, il est vinifié en sec. Le Vully s’est doté d’une charte depuis 2014, avec deux cépages, le Freiburger et le Traminer (à l’origine Freisamer et Gewürztraminer), qui réunis, produisent un grand cru sans sucre. Pour garder l’appellation Freiburger et Traminer, les vins de l’AOC Vully s’engagent à respecter les exigences liées à ce label de qualité.
Fribourg, cité des plaisirs gourmands
Après un petit détour vers Morat et ses fortifications, le grand tour gourmand se poursuit au cœur de la Basse-ville de Fribourg, dans l’atelier de chocolat de John Lehmann, un pâtissier-confiseur atypique. «Je ne travaille pas dans un but commercial, mais pour le plaisir et la convivialité» s’exclame-t-il. Il régale les gourmands de ses truffes à la liqueur, amarettis fourrés ou moelleux au chocolat. Le chocolatier propose également des ateliers pratiques et des séminaires de dégustation autour des cinq sens.
Dans la cité de Fribourg, le parcours continue jusqu’au restaurant Le Pérolles, de Pierrot Ayer, 18 points au GaultMillau, dont la réputation n’est plus à faire.
Pierrot Ayer propose une cuisine instinctive, directe, aux saveurs précises, à son image d’homme fidèle à son exigence de produits du terroir de grande qualité. Citons dans son menu deux plats aux saveurs remarquables: une entrée de carpaccio de lapereau, tartare aux graines de tournesol, tourte de foie gras aux morilles fraîches en gelée; ou la selle d’agneau du pays désossée et rôtie, son épaule confite, jus parfumé à l’ail d’ours, aussi vif en goût que visuellement. Une petite mention particulière pour le plateau de fromages, qui en regroupe plus de 60, et pour l’accueil chaleureux de Pierrot Ayer et de son épouse Françoise.
Gastronomie et plantes sauvages en Gruyère
Le deuxième jour du grand tour gourmand mène vers la Gruyère, à travers ses paysages d’exception, notamment le village de Charmey, pour arriver à Cerniat, au restaurant de la Pinte des Mossettes, situé à près de mille mètres d’altitude, dans un cadre exceptionnel, avec une grande terrasse qui surplombe les alpages et des forêts. Référencé 15/20 au GaultMillau, ce chalet d’alpages est désormais géré depuis cinq ans par Virginie Tinembart, (qui a succédé à la pionnière Judith Baumann) une cuisinière passionnée, et Georgy Blanchet au service. Les plantes et fleurs sauvages sont la spécialité de la Pinte des Mossettes; elles sont cueillies en montagne par la cueilleuse Irène Gachoud, grande spécialiste des plantes, à la longue expérience, qui ramène ensuite le fruit de sa cueillette, du mélilot, en passant par l’ortie et l’impératoire, en cuisine. La cuisine de Virginie Tinembart, qui propose deux menus, dont un végétarien, se révèle audacieuse et goûteuse: du navet glacé aux graines de coriandre, avec croûte dorée à l’ortie et morilles à la crème, à l’île flottante à la truffe de Fribourg, les plats sont précis, colorés et très esthétiques.
«Je cherche vraiment à attraper au vol la plante et son goût, à harmoniser le chaud-froid, à varier les formes; la cuisine n’est pas un concept pour moi, ça doit d’abord être bon, le visuel vient après, je change mon menu tous les un mois et demi, car j’aime le défi et j’ai encore envie d’évoluer» explique Virginie Tinembart, qui poursuit en affirmant son attachement définitif à la cuisine aux herbes.
Nathalie Brignoli
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