Le mot provient du latin pisum, latinisation du grec pison. Cet original a fait le voyage transatlantique à l’envers: Colomb l’a introduit en Amérique, d’abord à St Domingue…
Le pois est la gousse (Mangetout) ou la graine sphérique, dont la gousse – botaniquement le fruit – en contient plusieurs.
Plante annuelle, elle est cultivée dans de nombreuses régions du monde, dès la fin de l’hiver. Les grains verts sont simplement ramassés avant maturation. On connaît de nombreuses variétés de pois, qui atteignent des hauteurs variant de 25cm à plus de 2m (variétés grimpantes). Peu sensible à l’oïdium, elles peuvent être victimes d’insectes comme le charançon, originaire d’Europe et qui s’est propagé en Amérique.
Ses plus anciennes traces archéologiques datent de la fin du néolithique, en Grèce, Syrie et Turquie. En Egypte, on les trouve dès 4800-4400 av. JC, dans le delta du Nil.
On a d’abord cherché ses graines sèches mais, au début du IIIe siècle avant JC, Théophraste mentionne le pois cultivé dans son Histoire naturelle. Au Moyen-âge, le pois sec, jaune ou cassé, a souvent contribué à préserver les populations de la famine.
Provenant des jardins maraîchers hollandais, le pois mange-tout s’introduit en France sous Henri IV. Le petit pois vert frais arriva de Gênes à la Cour de Louis XIV, en janvier 1660, en grandes pompes, une délicatesse qui enchanta Mme de Sévigné. En Europe et Amérique du Nord, on connaît la soupe aux pois cassés. En Grèce et autres pays méditerranéens, les petits pois sont ajoutés à un ragoût de viande. En Hongrie et en Serbie, on sert la soupe aux pois avec des boulettes et du paprika. La cuisine chinoise, particulièrement celle d’Amérique du Nord, l’incorpore au riz, avec des œufs brouillés, dans le célèbre riz «cantonais» ou riz frit, mais les nouvelles pousses tendres sont couramment utilisées dans les sautés.
En Inde, les petits pois s’utilisent frais dans divers plats, curry ou fromage paneer, mais ils se consomment aussi crus, pour leur teneur en sucre. Les pois secs, jaunes ou cassés, servent de base aux célèbres «dal».
On les transforme en soupe, dans le sud-est asiatique. En Chine et au Japon, grillés et salés, ils sont aussi consommés comme en-cas. Avec la conserve et la congélation, le petit pois vert sera bientôt consommé toute l’année. La variété mange-tout se conserve mieux congelée ou séchée. Le pois, cru ou sec, est riche en féculents, sucres, protéines, minéraux, fibres alimentaires, vitamines, calcium, fer et magnésium.
Au milieu du XIXe siècle, le moine autrichien Mendel procède à des expériences sur plus de 30 000 pois mangetout, dont il peut développer des souches pures, les protéger de toute pollinisation importune et définir ainsi les principes de la génétique moderne: les lois de Mendel sont aussi importantes que celle de l’évolution de Darwin, qui n’a jamais eu connaissance des travaux de Mendel: publiés dans un obscur journal autrichien, ils ne furent découverts qu’en 1900.
Enfin, certaines personnes sont allergiques aux petits pois, mais aussi aux lentilles.
JF Ulysse
Photo: Un champ de petits pois. / © DR