« Je prépare toujours mes menus dans mon laboratoire de Tramelan. Ensuite, je me rends chez mes clients, une heure avant le repas, pour achever le travail et mettre une dernière touche à mes assiettes. Jusqu’à la fin, je tiens à vérifier que tout se passe bien. Mais je reste très discret », explique avec modestie ce passionné de saveurs authentiques. Originaire d’Anjou, Benoit Martin a suivi une formation en école hôtelière à Nantes, avant de gagner la Suisse pour travailler l’Hôtel Eden au Lac à Montreux, puis au restaurant Georges Wenger au Noirmont. Après un séjour de quelques années au Québec, dans les cuisines d’un établissement reconnu, il revint en Suisse pour se mettre à son compte.
Un nomadisme gastronomique
« J’avais très envie de créer ma propre affaire. Mais à mon retour en Suisse, mes quatre enfants étaient encore petits. J’avais envie de consacrer du temps à ma famille sans avoir à me soumettre aux contraintes qui sont liées à la gestion d’un restaurant. C’est ainsi que j’ai eu l’idée de créer « émulsion », raconte-t-il. Bien lui en manifestement pris. Aujourd’hui sa réputation dépasse largement les limites de la région où il s’est établi. « On peut m’appeler aussi bien de Bienne, de La Chaux-de-Fonds ou de Delémont. Je suis même allé à Gstaad, dans l’Oberland bernois », révèle, un brin amusé, ce nomade de la gastronomie.
Quels sont vos produits de prédilection ? « J’aime travailler tous les produits, surtout lorsqu’ils sont de saison. J’ai la chance de vivre dans une région rurale avec un riche terroir. Il y a ici beaucoup de bouchers et de fromager artisanaux, par exemple. Actuellement, j’ai un petit penchant pour les légumes. Mais je m’accommode très bien de la viande ou du poisson. Je ne me pose pas de limites : si un jour il me prend l’envie de faire un dessert à l’ananas, je le fais ».
Photos : © e-mulsion.ch
Partager son savoir
Benoit Martin décrit sa cuisine comme simple, moderne, créative et rassurante, explorant des contrastes et des textures. Son dernier menu de l’Avent était ainsi composé : Foie gras, kumquat et navet ; Volaille, céleri, Savagnin, puis Sablé cacao, chocolat tamarillo… Le « chef nomade » de Tramelan n’est pas jaloux de son savoir. Il le partage dans son atelier de cuisine ouvert à tous les passionnés de gastronomie. Il enseigne aussi son art aux apprentis-cuisiniers et dispense régulièrement des cours organisés par Fondation Rurale Interjurassienne (FRI).
Georges POP