La seconde journée de la Saucisse d’Ajoie IGP se tiendra demain samedi 25 mai 2019. De 9 à 15 heures, le public pourra déguster dans 10 boucheries artisanales la saucisse sous ses 3 formes, ainsi que grillée dans la «Baguette Ajoulote» bicolore: rien de tel qu’un verre de l’amitié offert pour accompagner votre dégustation. Cette initiative de l’Interprofession Saucisse d’Ajoie IGP vise à mieux faire connaître cette spécialité nationale inscrite à l’inventaire du Patrimoine culinaire suisse. La saucisse d’Ajoie est accompagnée pour l’occasion d’une nouveauté: la baguette ajoulote. Ce pain mi-blanc, mi-cumin a été créé pour permettre de faire le lien entre la tradition et la modernité du «street food».
Pionnière
Inscrite au registre des AOC/IGP, la marque «Saucisse d’Ajoie» a été en 2002 la deuxième IGP suisse à être enregistrée dans la catégorie des produits carnés. Cette appellation date en effet des années 1920, quand une poignée de bouchers ajoulots décida de distinguer le produit du terroir jurassien des autres créations du genre. La zone de production de l’IGP se limite au district de Porrentruy avec une viande de porc de provenance suisse exclusivement. Produit de charcuterie cru fumé et à cuire, à maturation ininterrompue, la Saucisse d’Ajoie est composée presque exclusivement de viande et couenne de porc, mais une petite quantité de viande de bœuf peut y être ajoutée (maximum 10%). C’est l’ajout de cumin entier dans l’assaisonnement, aux côtés de l’ail et du poivre, qui confère à la préparation une touche particulièrement aromatique. Certains producteurs y ajoutent du vin rouge ou encore de la muscade. La masse est ensuite glissée dans un boyau de porc et les saucisses de 32-36 cm sont fumées au bois, exclusivement.
André Versan