Terroir Fribourg: concilier les réalités du terrain

Le terroir helvétique n’a de cesse de se développer pour préserver les savoirs et savoir-faire artisanaux de nos régions et pour les faire connaître au plus grand nombre. Dans cette lignée, nous avons approché Pierre-Alain Bapst, le nouveau directeur de Terroir Fribourg.

Un mot sur votre parcours? 
D’origine gruyèrienne, j’ai passé ma jeunesse en Sarine pour habiter aujourd’hui le District du Lac. Fils d’agriculteur, j’ai suivi un apprentissage de fromager où j’ai eu l’occasion de fabriquer la plupart des spécialités cantonales, telles que le gruyère ou la crème double. L’écho de ce travail de la matière première me revient aujourd’hui dans mes nouvelles fonctions, au contact de la matière transformée en produit fini.
Ayant opéré dans le domaine des achats, la notion de partenariat entre acheteur et vendeur me parle fortement. Réunir et mettre d’accord les parties prenantes permet à chacun de s’exprimer et de vivre dignement, par exemple dans le secteur de l’agriculture avec le sujet sensible du prix du lait. Certaines décisions à priori un peu douloureuses se sont révélées bénéfiques à terme, comme celle de limiter la production globale pour pallier le franc fort et garantir aux AOP un marché durable à l’exportation. 

Quelle est votre vision pour le Terroir Fribourg?
Ayant pris mes fonctions le 3 janvier, ma réflexion est en cours et son fruit sera présenté au comité directeur en novembre. Issu de l’artisanat, je suis aussi consommateur. Notre association représente des producteurs de matières premières et des artisans qui les transforment. Nous faisons le lien avec le public par des mesures de promotion et de communication, en collaboration avec les acteurs régionaux. Parmi les outils proposés, il y a un concept d’apéro fribourgeois (une planchette apéritive avec flûtes au beurre, fromage, viande ou lard séché, jambon à l’os, etc.) voué à éradiquer les cacahuètes des tables fribourgeoises! Avec un vin blanc local (Vully ou Cheyres), on a la possibilité de (re)découvrir nos spécialités lors d’un moment convivial.

Quels sont selon vous les défis du terroir suisse pour les prochaines années?
L’AOP est un instrument de protection et de valorisation des produits incontournable. A Fribourg, trois produits portent l’appellation: le Gruyère, le Vacherin fribourgeois et la Poire à Botzi (variété spécifique du canton distinctive de la Bénichon). La reconnaissance de cette dernière a notamment engendré une augmentation de la demande, d’où la plantation de nouveaux arbres. L’AOP est une garantie qualité. Chaque année, les 21 producteurs du canton se réunissent pour la dégustation des poires, sur des critères de sélection très clairs comme le calibre ou la chair qui ne doit pas être tachée. Les restaurateurs font partie de l’équation: notre concept de restaurants agréés contribue à voir les produits de notre terroir sur les cartes des établissements.

Vous avez donc un lien privilégié avec le secteur agricole? 
Prendre le temps de se connaître permet d’envisager une collaboration durable. Nous avons eu une séance importante avec la Conseillère d’Etat Marie Garnier à la Directrion des institutions, de l’agriculture et des forêts (DIAF), qui a abouti à la signature d’un partenariat détaillant nos engagements respectifs et illustrant très bien l’esprit pragmatique de l’équipe, tout comme l’envie commune d’avancer. Par exemple dans la restauration collective d’un canton très agricole, le Département veut privilégier les produits fribourgeois.
  terroir-fribourg.ch
Sandy Métrailler