Directeur de l’Interprofession du Vacherin fribourgeois depuis janvier 2017, Romain Castella nous emmène dans l’univers du Vacherin AOP. Emergence des premiers copycats et premiers pas vers une meilleure protection des AOP.
Quoi de neuf pour ces derniers mois d’activité, en tant que nouveau directeur?
Depuis le 1er janvier j’ai bientôt vécu toutes les saisons du Vacherin AOP, et nous entrons dans une période cruciale avec une partie importante du commerce liée au retour du froid.
A ce stade, j’ai pu observer différents phénomènes. Par exemple, j’ai pu constater que la marque Vacherin AOP est bien connue, en Suisse, qu’elle est bien présente chez les consommateurs qui placent une grande confiance dans la protection AOP. En effet, nous sommes très actifs pour garantir la qualité de ces produits via le respect du cahier des charges par l’ensemble des acteurs de la filière. Toutefois, je me suis rendu compte que les AOP ne sont encore pas assez protégées.
Des défis particuliers?
Les meilleurs étant souvent copiés, le Vacherin AOP n’échappe pas à la règle. Nous avons noté une activité parallèle, l’arrivée de fromages à pâte mi-dure qui pourraient remplacer le vacherin, par exemple sous des formes transformées comme la fondue. Ces acteurs ne respectent pas les valeurs prônées par l’AOP (prix du lait équitable, traçabilité du produit obligatoire) et les contrefaçons provoquent un flou. Il est regrettable de casser le marché en spoliant les valeurs même qui font le succès d’un produit et en appliquant une politique de rentabilité maximale et de profits à court terme au dépend de la qualité. La population suisse est unie pour garantir durablement le bien-être des familles paysannes, elle l’a montré lors de la récente votation sur la sécurité alimentaire.
Comment contrecarrer ces violations?
Le consommateur veut savoir d’où les produits proviennent. Le cuisinier est un prescripteur d’un produit de qualité et de la continuité des mets qu’il confectionne. Acheter en visant le long terme profite à tous les acteurs et contribue à maintenir une économie dans les régions de montagne et les régions excentrées. Les AOP sont donc légitimes pour revendiquer un soutien politique beaucoup plus appuyé. Nous mettons en avant ceux qui font du bon travail en mobilisant nos moyens économiques et notre énergie pour véhiculer des messages positifs, sur la marque et sur les gens qui en vivent et la travaillent. Notre identité visuelle va évoluer pour se rapprocher encore du produit et de la filière – très fribourgeoise – en utilisant la thématique régionale, cela aidera à augmenter nos parts de marché outre Sarine.
Ainsi la responsabilité du cuisinier-acheteur est de fournir le bon produit et d’offrir une qualité durable. Dans le futur, nous allons mettre en valeur les restaurants qui mettent en valeur les AOP et les corps de métiers qui les travaillent, ceux qui jouent le jeu dans cette filière durable. Le consommateur est prêt à mettre le prix.
Un petit mot sur la Bénichon de cette année?
C’est une grande satisfaction de constater que la Bénichon a repris du poil de la bête. Elle vit un regain d’intérêt, avec des publicités partout et des promos de restaurants. Les fêtes des bénichons des villes ont eu un vif succès. Même si notre produit ne fait pas partie du menu, on peut dire que la bénichon accompagne la notoriété de nos AOP. C’est un engouement bienfaiteur pour l’artisanat local, qui progresse chaque année.
Pamela Chiuppi
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