La Saucisse aux choux vaudoise IGP
Trésors de nos terroirs
Indissociable du Papet vaudois, le plat le plus emblématique du Pays de Vaud, la Saucisse aux choux allie subtilement viande de porc, choux finement hachés et épices. Une fois pétri, ce mélange est embossé dans un boyau courbe de bœuf, fermé aux extrémités avec des ficelles ou des clips. Une quarantaine de producteurs sont aujourd’hui habilités à produire cette saucisse à maturation interrompue, fumée à froid par la combustion de sciure, de copeaux ou de bûches de résineux ou de feuillus.
Image © charcuterie-vaudoise.ch
Quand la viande vint à manquer
Selon la légende, la saucisse aux choux aurait vu le jour en 879 sous le règne de Charles le Gros. De passage à Orbe, avec ses troupes, ce souverain carolingien aurait exigé gîte et nourriture pour ses nombreux soldats. Faute de viande en suffisance, les Urbigènes auraient bourré leurs saucisses de choux pour satisfaire l’appétit de la soldatesque. Ce moyen aurait été répété bien des siècles plus tard, afin de satisfaire les taxes – en nature – réclamées par les Bernois.
La saucisse, produite exclusivement en terre vaudoise, avec de la viande indigène, a été enregistrée comme Indication Géographique Protégée (IGP) en 2004, afin de garantir son origine et sa qualité. Tout comme l’AOP (Appellation d’origine protégée), l’IGP permet d’identifier les produits suisses élaborés dans leur région d’origine, selon des méthodes traditionnelles, afin de préserver leur goût authentique.
Un « plomb vert » authentifie chaque pièce
Jean-Luc Aebischer est en charge de la promotion des produits de l’Association Charcuterie Vaudoise IGP. Créée en 1997, elle regroupe les fabricants du saucisson vaudois IGP et de la saucisse aux choux vaudoise IGP. Il rappelle que chaque « vraie » pièce est certifiée par un « plomb vert » sur lequel figure le logo IGP, ainsi qu’un numéro unique. « Grâce à ce numéro, je peux vous dire exactement qui a produit cette pièce », explique-t-il. Il ajoute : « Les saucisses qui n’ont pas ce plomb ne sont pas authentiques. »
Les professionnels suggèrent aux gourmets de cuire la charcuterie vaudoise de la même façon qu’ils cuisent leurs jambons, c’est-à-dire dans de l’eau à température constante, lentement, et sans perforer les boyaux. Bonne dégustation !
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