Les ripailles médiévales de l’Alboulastre
À quelques encablures du vénérable château de Grandson, sous les poutres d’une ancienne cave à vin, Pierre Châtelain, cuisinier autodidacte, passionné de saveurs d’autrefois, a ouvert, il y a quelques années, un établissement pour le moins singulier. Trois fois par semaine, l’Arboulastre invite les gourmets à d’authentiques ripailles médiévales, dans un décor moyenâgeux fidèlement reconstitué. Le service y est même assuré en costumes d’époque.
Pour permettre à ses clients de « franchir les portes du temps », comme il dit, Pierre Châtelain ne lésine pas sur la documentation. « Toutes mes recettes figurent sur des textes datant du XIVe et du XVesiècle. Les produits traditionnels sont de saison. Tous existaient dans nos campagnes avant l’an1500, avant la découverte de l’Amérique. De plus, nos mets sont entièrement élaborés sur place », souligne-t-il. Ce mordu d’authenticité entretient d’ailleurs un jardin potager, d’où il tire passablement de plantes aromatiques, en vogue jadis dans les cuisines et les tables des châteaux.
Des recettes alléchantesLa lecture de la carte donne assurément l’eau à la bouche. La cuisine médiévale, au moins chez les plus nantis, n’avait manifestement pas la frugalité, voire la grossièreté, qui certains seraient peut-être tentés de lui prêter : Pochée de Brochet au coulis d’Écrevisse ; Filets de Pigeon à la sauce dite Dodine (miel et genièvre)ou Médaillons de Cerf aux trois poivres, le tout arrosé d’hypocras, un vin rouge aromatisé, ou de vin blanc parfumé à la sauge. Il paraît que c’était très en vogue au Moyen-Âge. Le dessert ? Pourquoi pas un Taillis de fruits ou un Flan siennois, à la ricotta et à l’eau de rose ?
Cuisiner pour les amis« Je suis issu d’une vieille famille neuchâteloise. Mon arbre généalogique remonte à 1480. Voilà pour l’histoire ! Pour l’amour des bons plats, j’ai suivi les traces de mon père qui était grand amateur de bonne chère. Mais j’ai appris la cuisine sur le tas, en faisant des petits plats pour mes amis », raconte le maître des lieux. Pierre Châtelain, ainsi que sa compagne, qui lui prête main forte pour le service, ont le goût du détail : c’est un archéologue potier de la région qui a réalisé les assiettes de son établissement. Quant aux couverts, ils ont été forgés en France par un artisan qui s’est inspiré des modèles de l’époque.Le restaurant l’Arboulastre est ouvert tous les jeudis, vendredis et samedis dès 19h. L’établissement doit son nom à une sorte d’omelette médiévale aromatisée aux herbes. « C’est un peu l’ancêtre de nos quiches modernes », explique Pierre Châtelain.Georges Poplarboulastre.ch
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