Knut Schwander : « Un bon guide est l’ami de son lecteur »

Après 27 ans, vous quitterez GaultMillau à la fin de cette année. Pourquoi maintenant ?

Après 27 ans, arrive un moment où il faut passer à autre chose. Cela ne veut pas dire que je me désintéresse de GaultMillau ou de la gastronomie, bien au contraire. Mais je pense qu’il faut, à un moment donné, laisser la place à de nouvelles sensibilités.

Quel est encore le rôle d’un guide comme GaultMillau aujourd’hui ?

Je pense que GaultMillau, comme les rares autres guides réalisés de manière journalistique, sans être soutenus par des restaurateurs ou par des acteurs influents de la branche, a plus que jamais sa place. Le public est aujourd’hui assailli d’informations, qui peuvent être tronquées. Dans ce contexte, un guide gastronomique indépendant, qui raconte l’évolution et la vie de la gastronomie suisse, conserve toute sa pertinence. Bien sûr, le guide doit s’adapter. Nous avons aujourd’hui, parallèlement au guide, GaultMillau Channel, qui permet de garder un lien quotidien avec le monde de la gastronomie.

GaultMillau est présent dans toute la Suisse. Comment conserver une cohérence nationale alors que les cultures gastronomiques sont très différentes d’une région à l’autre ?

La Suisse est un cas particulier et il est relativement compliqué de rester totalement cohérent. Cela demande une attention supplémentaire. Il existe clairement trois cultures gastronomiques en Suisse. Pour les tables plus accessibles, nous n’aurons pas forcément les mêmes attentes de part et d’autre du Röstigraben ou en Suisse italienne. Si nous publions en Suisse romande un Top 10 des schnitzels, par exemple, ce sera probablement un flop. En Suisse alémanique, ce sera un grand succès. Il faut donc être attentif aux sensibilités locales et s’adresser au public qui nous lit.

En revanche, lorsqu’on arrive dans la très haute gastronomie, avec des tables à 17, 18 ou 19 points, une évolution internationale s’est développée. Elle permet de juger ces établissements selon des critères qui dépassent leur environnement immédiat.

L’identité régionale disparaît-elle alors dans les grandes tables ?

Non. Lorsqu’elle existe, elle est simplement interprétée d’une autre manière. La tradition n’est absolument pas exclue.
Je me souviens par exemple d’avoir mangé du haggis dans une très grande table à Édimbourg. C’est un plat qui peut faire peur et pourtant c’était une véritable délectation.
Il en va de même dans une grande table suisse : elle peut naturellement travailler des produits locaux, mais elle va les interpréter d’une manière qui n’est plus strictement traditionnelle. C’est ce qui permet à un public très divers d’apprécier cette cuisine.

Vous avez également élargi l’univers de GaultMillau avec des catégories comme POP. Pourquoi ?

POP concerne des tables simples, immédiates, avec une offre souvent plus limitée et qui n’ont pas nécessairement vocation à entrer dans le guide traditionnel.

Le suivi est différent. Toutes les tables notées du guide sont visitées chaque année. Cela permet notamment de suivre l’évolution d’un chef ou d’un établissement au fil du temps. Pour une adresse POP qui propose, par exemple, d’excellents smash burgers, il n’est pas nécessaire de retourner chaque année vérifier exactement la même chose.

POP répond aussi à une logique très urbaine. À côté de cela, nous pouvons parler sur GaultMillau Channel d’adresses situées en montagne ou à la campagne sous forme de découvertes ou de coups de cœur. La démarche n’est pas la même : une excellente fondue au sommet d’une montagne peut devenir une destination en soi.

Les habitudes ont changé. On ne va plus uniquement au restaurant comme une sorte de cérémonie pour célébrer une grande occasion. Entre deux passages dans de grandes tables, les gens cherchent aussi des endroits sympathiques, novateurs, accessibles et surprenants.

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Quelle est justement la ligne éditoriale propre à GaultMillau ? Qu’est-ce qui différencie votre regard de celui d’autres guides ?

D’autres guides tendent à faire croire à une totale objectivité. GaultMillau a toujours assumé une certaine subjectivité. Cela remonte à ses fondateurs, Henri Gault et Christian Millau. À l’origine, leurs textes étaient extrêmement ciselés, parfois corrosifs, et cette notion de subjectivité était très présente.

Les temps ont évidemment changé. On ne peut plus considérer les restaurateurs aujourd’hui comme on pouvait le faire dans les années 1970. Mais l’idée reste celle de partager de bonnes adresses. Pour moi, trois choses sont essentielles. D’abord, le sens de la découverte : aller chercher les nouveautés et les pépites. Ensuite, le respect du restaurateur : il ne s’agit jamais d’aller démolir un restaurateur ou sa démarche. Enfin, et c’est tout aussi important, ne jamais être complaisant. Un guide doit rester indépendant et parler avant tout à ses lecteurs.

Un bon guide partage ses meilleures adresses comme il le ferait avec un ami. 

La créativité est-elle toujours au cœur de cette sélection ?

Oui, c’est même une idée essentielle. GaultMillau est né en même temps que ce que l’on appelait la Nouvelle Cuisine. Depuis sa création, le guide s’est attaché à mettre en valeur les tables qui cherchent à progresser et à ouvrir de nouveaux horizons.

La créativité constitue véritablement la colonne vertébrale du guide. Cela ne signifie pas que la tradition soit exclue, absolument pas. Mais cette tradition doit elle aussi pouvoir s’adapter aux attentes de son époque.

C’est ce qui explique une ouverture aux influences culinaires venues du monde entier ?

Oui. Il nous paraît essentiel de nous adresser à un public d’aujourd’hui, un public épicurien. Si une cuisine intègre des influences asiatiques, sud-américaines ou africaines, dès lors qu’elles sont maîtrisées et utilisées avec pertinence, c’est exactement ainsi que la cuisine évolue et que l’identité culinaire se développe. Ce qui est important, en revanche, c’est de ne pas simplement suivre les modes. Dans l’idéal, il faut plutôt essayer de les devancer.

GaultMillau juge-t-il uniquement ce qui se trouve dans l’assiette ?

À l’origine, GaultMillau juge la cuisine, donc ce qui se trouve dans l’assiette. Mais avec le temps et l’évolution de la gastronomie, les attentes ont changé. Le service fait évidemment partie intégrante du moment passé au restaurant. Dans une grande table, le rôle du sommelier peut être extrêmement important et changer complètement la perception d’un repas. Plus largement, la gastronomie s’étant complexifiée, un bon service doit pouvoir accompagner le client et lui donner les clés de ce qu’il a dans son assiette. Si le serveur attire simplement votre attention sur un ingrédient ou vous explique pourquoi deux éléments se répondent dans une assiette, cela peut réellement changer la dégustation.

Les codes se sont peut-être simplifiés, le cérémonial est moins présent, mais l’humain reste essentiel. Le service doit être pertinent, immédiat, et savoir donner ces deux ou trois mots qui feront la différence.

Parce qu’il faut aussi se rappeler qu’on ne va pas au restaurant uniquement pour se concentrer sur l’assiette. On y va en couple, entre amis, pour passer un moment. C’est cet équilibre qu’il faut préserver.

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