Pourquoi la climatisation devient indispensable dans les restaurants

La Suisse romande vient de vivre un été particulier, marqué par des pics caniculaires de plus en plus fréquents et des nuits tropicales où la température ne chute plus. Dans les rues de Genève, particulièrement dans les zones minérales du centre-ville, la chaleur s’accumule et transforme les restaurants en véritables fournaises. Pour eux, maintenir une température clémente grâce à un système de rafraîchissement performant n’est plus un luxe mais bien une nécessité.

C’est d’abord une question de confort. Manger ou dîner dans une atmosphère étouffante nuit directement à l’expérience gastronomique. Un client incommodé par la chaleur écourtera son repas, évitera les plats chauds et hésitera à revenir. Dans un marché genevois très concurrentiel, proposer une salle à manger tempérée, fraîche et bien ventilée n’est plus seulement un argument commercial mais bel et bien un enjeu de santé publique.

Cela va aussi devenir une question de droit du travail sachant qu’on doit préserver la santé et fidéliser le personnel. Travailler au cœur d’une cuisine professionnelle en pleine canicule relève de l’épreuve physique. La surchauffe ambiante provoque fatigue rapide, baisse de la vigilance et risques accrus de déshydratation pour les cuisiniers et les serveurs. Dans un secteur qui fait face à de réelles tensions de recrutement, garantir un environnement de travail tempéré et sain est devenu un levier indispensable pour prendre soin des équipes et stabiliser sur le long terme.

Enfin, la surchauffe peut aussi finir par menacer la chaîne du froid et la conservation des denrées périssables, compliquant l’application des normes dictées par le Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV). La climatisation s’impose donc comme un renfort sanitaire et un outil indispensable pour pouvoir consommer en toute sécurité.

On soulignera aussi l’incohérence réglementaire et politique face aux autres secteurs. Alors que les salles de cinéma, les centres commerciaux ou les grands magasins genevois bénéficient légitimement d’espaces climatisés pour accueillir le public pendant les vagues de chaleur, les restaurants restent encore soumis à des restrictions d’une sévérité disproportionnée. Cette disparité de traitement pénalise directement l’économie de la restauration, alors même que les clients recherchent des refuges frais pour s’alimenter et s’hydrater dans des conditions décentes. Un bistrot de quartier n’est-il ainsi pas plus convivial et moins cher qu’un cinéma pour accueillir des personnes fuyant la canicule ?

La conseillère d’Etat Delphine Bachmann, en charge du Département de l’économie, de l’emploi et de l’énergie (DEE), ne s’y est pas trompée en déclarant cet été sur Léman Bleu que la climatisation ne doit être « ni une fin en soi, ni un tabou », tout en affirmant vouloir revoir le dispositif genevois afin de faciliter l’installation de systèmes de rafraîchissement. Par exemple en remplaçant la demande d’autorisation par une simple procédure d’annonce, comme cela se fait lors de l’installation d’une pompe à chaleur, pour les installations de faible puissance.

On attend maintenant des actes concrets comme le projet de loi du député UDC Michael Andersen qui va dans le bon sens. Il est ainsi à espérer que le Conseil d’État et le Grand Conseil prendront rapidement les décisions qui s’imposent afin que l’été prochain soit plus supportable dans les établissements, tant pour la clientèle, le personnel et les exploitants de restaurants.

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Témoignage : SUSURU RAMEN face aux fortes chaleurs

Propos recueillis auprès de l’équipe de SUSURU RAMEN (Rue du Stand 35, Genève) concernant l’impact des vagues de chaleur estivales sur la fréquentation, l’organisation en cuisine et les contraintes d’équipement.

Avez-vous constaté une baisse de fréquentation en salle ou une modification des heures d’affluence lors des pics de chaleur ?

Oui, clairement. Dès qu’une vague de canicule s’installe, nous constatons une chute nette de la fréquentation. Le midi est particulièrement touché : il y a une grosse baisse d’affluence générale, que ce soit en terrasse ou à l’intérieur. De toute façon, personne ne s’installe à l’intérieur car il y fait beaucoup trop chaud. Le soir, l’attitude des clients change également : ils viennent beaucoup plus tard, une fois que les températures commencent enfin à retomber.

Les clients refusent-ils d’être placés à l’intérieur si la salle n’est pas climatisée ?‍

Oui, complètement. Le problème vient de la configuration de notre établissement : nous n’avons que des baies vitrées tout autour du restaurant. Comme nous sommes installés dans un bâtiment ancien, nous n’avons pas l’autorisation d’installer la climatisation.

En plein été et pendant les pics de chaleur, la température grimpe à l’intérieur entre 40°C et 45°C. Dans ces conditions, il est tout simplement impossible de faire s’asseoir des clients en salle.

Comment l’équipe gère-t-elle physiquement la chaleur (coup de chaud, fatigue, baisse de productivité) ? À combien de degrés monte la cuisine lors des services de midi et du soir en pleine canicule ?

En cuisine, lors des services du midi comme du soir en pleine canicule, les températures atteignent facilement les 45°C. C’est une chaleur constante et insoutenable. Il y a évidemment une grosse fatigue physique et une baisse de productivité inévitable. Même une fois le service terminé et de retour à la maison, le corps a énormément de mal à se ventiler et à récupérer.

Pour gérer cette situation extrême, nous adaptons toute notre organisation : nous essayons de produire l’intégralité des bouillons d’un seul coup pour réduire le temps d’exposition à la chaleur, et nous faisons au mieux pour ne pas brancher le four ou d’autres appareils producteurs de chaleur non indispensables pendant le service. Nous cherchons constamment à minimiser toutes les sources de chaleur émanant des équipements.

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Avez-vous subi des pertes de marchandises (denrées qui tournent plus vite) à cause des températures extrêmes en salle ou en cuisine ?

Nous n’avons pas eu de pertes directes de marchandises, mais le matériel souffre énormément. Nous avons eu un réfrigérateur qui nous a lâchés en plein milieu de l’été. De plus, la hotte d’extraction s’est mise deux fois en sécurité et s’est coupée brutalement - une première pour nous. 

Comme les moteurs d’extraction se situent au-dessus et que la température en cuisine devient excessive, la sécurité thermique du système se déclenchait directement. Nous avons dû faire modifier les réglages de sécurité avec l’entreprise chargée du nettoyage et de la maintenance de la hotte. C’est également très dur pour la machine à glaçons et pour l’ensemble des équipements de réfrigération, qui ne sont pas dimensionnés pour supporter de telles chaleurs sur une période aussi prolongée que la canicule de cette année.

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S. P.