LES GRANDS CHEFS - Auberge de la Croix d’Or

Comparses en cuisine, les chefs David Sauvignet et Damien Lanza, tiennent aujourd’hui ensemble la barre de l’Auberge de la Croix d’Or dans ce qui fut au XVII^e siècle un château, dans le joli village de Ballaigues, dans le canton de Vaud. Leur complicité ne date pas d’hier : forts de leur expérience commune à l’Hôtel-Restaurant Le Sapin à Charmey, ils obtinrent une étoile Michelin en 2011. David Sauvignet a, quant à lui, reçu le prestigieux Prix Culinaire International Taittinger en 2007, alors qu’il officiait au Beau-Rivage Palace. Déjà récompensés d’un 15/20 au Gault&Millau, ils ont récupéré cette année pour l’Auberge leur étoile au Michelin. Elle récompense leur répertoire de plats traditionnels de la région, ainsi que leurs découvertes gourmandes et raffinées de la cuisine française.

Quelles sont vos priorités en cuisine ? 
Damien Lanza : D’abord faire plaisir et donner du bonheur à nos clients. Mais aussi prendre du plaisir en cuisine. Les deux choses vont de pair… 

L’étoile reconquise vous a donc fait plaisir…
D. L. : Évidemment ! Ce fut une grande joie… Cette récompense est une reconnaissance du travail que nous accomplissons. C’est aussi pour ça que nous travaillons. C’est une grande source de motivation.

Quels sont les produits que vous aimez travailler ?
D. L. : Les produits de la mer, sans hésitation ! Les coquilles Saint-Jacques et le poisson… Vous savez, je suis Breton. Je ne peux pas renier mes origines (rires).

Et vous David ?
David Sauvignet : Moi, franchement, je n’ai pas de préférence. J’aime tous les produits, du moment qu’ils sont de saison. Une fois entre mes mains, je laisse libre cours à ma fantaisie et à mon inspiration.

Comment vous répartissez-vous les tâches ? N’est-ce pas compliqué ?
D. L. : Pas du tout ! Il y a maintenant 13 ans que nous travaillons ensemble. Nous avons pris nos marques et nous nous entendons à la perfection. Lorsque l’un de nous a une idée, on en discute et nous la testons en commun en cuisine. Cela se fait tout naturellement…

D. S. : Oui ! C’est vrai… Nous élaborons ensemble notre carte. C’est très facile et très stimulant.

L’Auberge sera fermée pendant les Fêtes de fin d’année. Où allez-vous passer Noël et le Nouvel An ?
D. S. : Oui, l’Auberge restera fermée pendant deux semaines. J’ai très envie de retourner en Bretagne. J’ai vraiment besoin de respirer l’air marin… Mais il faut encore que je négocie ça avec ma femme (rires). Mais bon ! Je pense que cela pourra se faire…

D. L. : Moi, je ne sais pas encore. Peut-être un séjour dans le sud de la France. J’ai un faible pour les Calanques. On verra…

La Croix d’Or, Hôtel & Restaurant‍

Place du Château 1 - 1338 Ballaigues

T. 021 565 69 70
//lacroixdor.ch

1 étoile au Michelin - 15/20 à GaultMillau

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