Café : comment concilier qualité et maîtrise des coûts ?

Pourquoi le marché du café est-il sous pression ?

Le marché est soumis à deux facteurs majeurs : le changement climatique et la géopolitique. Entre 2010 et 2021, la production mondiale dépassait la consommation. Les stocks se sont accumulés, les prix sont restés bas et la production a augmenté, notamment au Brésil et au Vietnam, avec une forte progression du robusta vietnamien. L’Afrique et l’Amérique centrale ont, elles, moins contribué à cette croissance.

À la fin de 2021, la pandémie a entraîné une baisse de la consommation, tandis que le gel au Brésil a endommagé les récoltes. Entre 2021 et 2025, alors que la consommation mondiale a repris, la production a souffert d’évènements climatiques. Les stocks ont donc été utilisés et sont aujourd’hui à des niveaux historiquement bas, ce qui explique la hausse des prix.

Le marché semble se polariser de plus en plus entre cafés haut de gamme et cafés bon marché…

Oui, et la hausse des prix a accéléré ce phénomène. Dans le segment premium, les clients recherchent une qualité élevée et stable, une chaîne d’approvisionnement maîtrisée, une relation humaine avec les fermiers pour des quantités parfois limitées. À l’autre extrémité, le prix reste le critère principal et les consommateurs acceptent davantage de variations de qualité ou de défauts.

Un même consommateur peut d’ailleurs acheter un café filtre bon marché à la maison et choisir des capsules premium lorsqu’il reçoit des invités.

C’est aussi vrai dans la restauration : le café servi au bar peut être différent de celui proposé au petit-
déjeuner. L’essentiel est de savoir ce que l’on vend, à qui et à quel moment, en cohérence avec le positionnement de l’établissement et ses valeurs. Il n’est pas possible de vendre partout un espresso à 15 francs.

Mais un restaurateur peut-il proposer un café intéressant tout en restant dans une fourchette de prix raisonnable ?

Oui. Certaines origines moins connues, comme l’Ouganda, peuvent offrir des possibilités intéressantes. Mais le restaurateur doit avant tout comprendre ce que sa clientèle valorise et ce pour quoi elle est prête à payer. 

Si la clientèle n’est pas particulièrement sensible à l’origine biologique du café ou à la coopérative qui le produit, il peut être plus judicieux de proposer un autre café de qualité, plus abordable, qui se distinguera, par exemple, par son goût. La sélection doit donc être cohérente avec la clientèle et le positionnement de l’établissement. Et il faut ensuite communiquer sur les caractéristiques qui ont de la valeur aux yeux des clients.

Comment un restaurateur peut-il construire son offre ?

Il doit d’abord établir le type d’offre qu’il souhaite. S’il décide de travailler avec un pays, une coopérative ou même un producteur spécifique, il faut accepter que le café ne soit pas forcément disponible toute l’année. Et même s’il l’est, sa qualité peut évoluer. Le café perd de l’eau et vieillit. En Colombie, par exemple, on commence à constater une baisse de qualité après six mois environ. Il faut donc se demander si l’on est prêt à renouveler sa carte de cafés tous les trois ou quatre mois, un peu comme on le fait pour une carte de cuisine. Si l’on ne veut pas changer aussi souvent, le mélange peut être une solution. Un blend permet d’avoir une tasse relativement stable tout au long de l’année et d’une année sur l’autre. C’est un avantage important pour un établissement qui veut proposer une expérience constante.

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