Des bières, du pain et des boulangeries
Habitant du village de La Roche, en Gruyère, technicien en agroalimentaire issu de l’institut de Grangeneuve, cuisinier et pâtissier de formation, Romain Zbinden, 28 ans, a créé il y a deux ans la microbrasserie Brasse-Mie. Singularité : ses bières sont produites avec du pain invendu, récupéré dans des boulangeries fribourgeoises. Sa petite entreprise propose déjà deux spécialités, une troisième étant en phase d’essai.
« J’avais déjà abordé ce procédé dans mon travail de bachelor, mais je suis passé à l’action lorsque je travaillais, à temps partiel, chez le Pâtissier de La Roche. J’y ai vu de grandes quantités de pain invendues dont on ne savait pas quoi faire », explique Romain. Il ajoute : « En utilisant ce pain dans un brassin, on réduit la part de céréales et donc le coût de la production, à un moment où le prix des matières premières a passablement augmenté ».
Deux spécialités et bientôtune troisième…
Actuellement, la petite brasserie propose deux spécialités : une bière ambrée, l’Ambred, brassée avec 50% de pain, ainsi que la Mexipain lager, une blonde préparée avec 6% d’invendus de boulangerie. « Je suis en train d’en tester une troisième. Ce sera une Ale, de fermentation haute. Je l’ai d’ores et déjà baptisée Mie’ss, un jeu de mot sur le mot “Miss”, en l’honneur de notre petite fille, Eleanor. Camille, mon épouse, a accouché au début de cette année », nous a confié l’heureux papa.Chaque mois ce sont aujourd’hui quelque 75 kg de pain qui sont cédés gratuitement à la microbrasserie par cinq boulangeries fribourgeoises qui jouent le jeu : le Pâtissier de La Roche, la Bocoiserie à Broc, la boulangerie Saudan à Fribourg, Gilles l’Artisan à Châtel-Saint-Denis et la boulangerie Aux pains d’Ependes, dans le village éponyme. « C’est dans ces établissements que mes bières sont actuellement mises en vente. Ça marche assez bien. même s’il n’est pas usuel de voir des bières sur les rayons des boulangeries. »Lentement, mais sûrementLe premier brassin de Brasse-Mie a été présenté lors du dernier Salon des goûts et terroirs à Bulle. Actuellement, employé par Cogiterre, à Hauteville, une entreprise qui développe des produits agroalimentaires à base de fruits, de légumes et de protéines végétales nécessitant des processus de fermentation, Romain Zbinden ne dispose pas encore de ses propres installations. Il confie le travail l à la Brasserie de l’Improbable, à Molondin dans le canton de Vaud. Mais il compte bien s’équiper bientôt. « J’y vais pas à pas. Lentement, mais sûrement », nous a-t-il indiqué.
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