Entretien avec une cheffe hors norme
Pour l’édition 2026 de la Semaine du Goût, la cheffe étoilée Zineb « Zizi » Hattab a été choisie pour marraine. Elle est distinguée pour sa cuisine végane inclusive, son respect des produits de proximité et son engagement pour une alimentation durable. Avec son restaurant KLE, à Zurich, elle est la seule cheffe végane étoilée Michelin en Suisse. Née en 1989 à Barcelone de parents immigrés du Maroc, elle a grandi en Espagne. Ancienne ingénieure en informatique, elle s’est reconvertie dans la gastronomie, sa véritable passion, il y a dix ans.
Le Cafetier : Zizi Hattab, que représente pour vous le fait de mettre la cuisine zurichoise à l’honneur cette année ?
Zineb Hattab : C’est un honneur pour nous de représenter Zurich et de placer les plats à base de légumes au premier plan. Nous savons que notre voie n’est ni la plus facile ni la plus conventionnelle, mais nous assumons nos choix et nous souhaitons encourager chacun à consommer davantage d’aliments d’origine végétale.
Qu’est-ce qui a déclenché le passage de l’informatique aux fourneaux exigeants ?
Z. H. : Je suis née sur la Costa Brava, de parents marocains. Comme beaucoup d’enfants issus de familles immigrées, on attendait de moi que je privilégie mes études ; c’est ainsi que je suis devenue ingénieur. À 24 ans, je menais déjà une vie confortable en Suisse, mais ma passion pour la cuisine a été la plus forte. J’ai décidé de tout risquer et de changer d’orientation professionnelle. Recevoir des convives à ma table, partager ma passion avec eux et observer leurs réactions face à ma cuisine m’apportait un immense épanouissement. Toutefois, quitter mon emploi du jour au lendemain ne me semblait pas juste. Je me suis donc renseignée sur des « stages » culinaires et j’ai décidé de tenter ma chance en envoyant des candidatures à travers l’Europe. J’ai été surprise par le nombre de réponses positives. Cependant, elles avaient toutes un point commun : j’avais demandé des aménagements à temps partiel ou de possibles stages de courte durée. Partout on m’a répondu la même chose : « C’est tout ou rien. » Cela a vraiment résonné en moi, car cela correspond parfaitement à ma personnalité. J’ai donc sauté le pas. C’était il y a dix ans maintenant. Ce fut une aventure riche en rebondissements, mais je suis incroyablement heureuse de ma situation actuelle. Je ne changerais rien.
Que vous apporte votre double héritage marocain et espagnol dans vos recettes végétales ?
Z. H. : Mes parents sont tous deux nés et ont grandi à Fès, ville considérée comme la capitale culinaire du Maroc. Quant à moi, je suis née et j’ai grandi sur la Costa Brava, une région réputée pour son innovation gastronomique. Ces deux héritages culturels façonnent profondément ma façon de manger et de cuisiner. Pour moi, la cuisine marocaine est comme une étreinte de mes ancêtres. C’est aussi un hommage aux efforts considérables de mes parents. Ils travaillaient sept jours sur sept, mais ils prenaient le temps de préparer chaque jour des repas frais pour mon frère et moi.
Comment séduire les amateurs de viande dans votre restaurant ?
Z. H. : Je ne suis moi-même devenue végane qu’à l’âge de 30 ans. Cela m’aide à comprendre les goûts de nombreux convives, ainsi que les émotions que la nourriture suscite en nous. Nous mettons un point d’honneur à créer des plats que nous aimerions nous-mêmes déguster, quels que soient nos choix alimentaires personnels : des repas tout simplement délicieux, surprenants et satisfaisants. La saveur se suffit à elle-même. Je ne souhaite pas être perçue comme quelqu’un qui cherche à convertir les gens au véganisme. Nous savons qu’une alimentation végétale est l’un des moyens les plus efficaces d’avoir un impact positif sur la santé des individus, comme sur celle de la planète. Ma mission est de créer une cuisine délicieuse, capable de surprendre et de ravir, afin d’encourager davantage de personnes à découvrir, l’esprit ouvert, les plats à base de plantes.
L’étoile verte Michelin change-t-elle votre pression face à la durabilité ?
Z. H. : La nature est notre principale source d’inspiration. Dans tout ce que nous entreprenons, notre principe directeur est de la traiter avec respect.
Au-delà des distinctions et de la reconnaissance, nous incarnons nos valeurs dans nos décisions quotidiennes : dans le choix des agriculteurs avec qui nous collaborons, dans la manière dont nous travaillons les ingrédients, dans l’attention que nous portons les uns aux autres au sein de l’équipe et dans la façon dont nous accueillons nos convives. Recevoir l’Étoile Verte est pour nous un immense honneur ; toutefois, cela n’a pas modifié notre cap, mais confirme au contraire la voie que nous suivons déjà.
Si vous deviez faire découvrir un seul légume oublié au grand public, lequel choisiriez-vous ?
Z. H. : L’argousier ou l’aronia en raison de leurs nutriments et de leur teneur en antioxydants. Nous les utilisons dans nos restaurants, mais ils sont difficiles à se procurer pour les particuliers.
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